野菜を茹でて和え物にするのは、手早くできる人気の副菜だけれど、一方で、「水っぽくなってしまった」「歯ごたえがない」という失敗談も多いよう。ウーさん曰く、

「たいていの場合、野菜を茹ですぎていることが原因です。今の野菜は昔と違い、アクも少なく食べやすいものがほとんど。例えば葉野菜なら5秒程度、さっとお湯にくぐらせるだけで十分です。茹ですぎると歯触りや風味が失われてしまうだけでなく、ほうれん草などは、かえって余計なえぐみが出てしまいます」

にんじんも、サラダや和え物にする場合は細くスライスして熱湯をかけるという方法のほうが、香りも栄養も損なわれず、おいしく食べられるのだそう。

「じっくりと甘みを引き出したいという場合は、茹でるよりも蒸すほうが向いています」

今回はにんじんを茹でて作る3品を紹介。野菜本来の味わいと歯ごたえの残るひと皿は、後をひくおいしさ。野菜の茹で方を極めて、ぜひ“和え物マスター”に。

湯通しにんじん　基本の作り方（作りやすい分量）

にんじん2本は皮をむき、スライサーで千切りにする。ざるに入れて熱湯をたっぷりと回しかけ、水気を切る。

それぞれの作り方（各湯通しにんじん1／3量に対して）

• からし醤油・ごま油和え

からし小さじ1、しょうゆ大さじ1、ごま油大さじ1/2で湯通しにんじんを和える。

• 花椒風味のオイスターソース和え

油大さじ1を熱して花椒10粒を入れ、香りが立ったら火を止めてオイスターソース大さじ1を加え、ボウルに入れた湯通しにんじんに加えて和える。

• 塩とこしょうとごま油和え

粗塩ひとつまみとこしょう少々、ごま油少々で湯通しにんじんを和える。粗塩、こしょう、ごま油は2：1：2の割合で。