聞き慣れない言葉ですが、“発酵野菜”とは野菜を塩で揉んで、数日放置し、乳酸菌発酵させた「お漬物」のこと。キャベツや白菜など葉野菜だけでなく、タマネギや季節柄美味しいユズなどでも作れると、料理家であり発酵マイスターでもある榎本美沙さんが教えてくれました。

野菜によって含まれている水分量などが違うため、重石や加える水分量は微調整が必要ですが、少しずつ慣れていくと野菜自体の性格やうま味なども知れて、楽しくなりそうです。味も癖がないため、そのまま食べるだけでなく、餃子や混ぜご飯、うどんにスープなど、あらゆる料理に混ぜることができて、風味を足してくれる万能のつくりおきです。

撮影現場では、自身も発酵食を摂るようになってから健康面も美容面も改善したという自他ともに認める「発酵オタク」である榎本さんから、地域ごとに異なる発酵食の文化や、取り寄せしている酒やみりんなどのおすすめ発酵調味料のお話、実は味噌も、炊飯器で１日寝かせれば作れる！？（これは詳しくは榎本さんの新刊をチェック！）など、興味津々な話題が飛び交いました。

撮影後には、榎本さん特製の「発酵あんこ」（砂糖を一切使わずに、米麹の発酵力で小豆を甘く仕上げたあんこのこと）で作ったぜんざいまでいただき、体の中も外も発酵に満たされた一日でした。

先日、近所で白菜が１玉150円で売られていました。安くても使い切れない…という悩みも“発酵野菜”は解決してくれます。

ぜひ冬野菜が安くて美味しい今こそ、試してみてくださいね。（KH）

撮影後にいただいた、榎本さん特製の発酵あんこ。やや甘酒のような風味がしました。

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