おもてなしも毎日の食卓も卵があれば何とかなる。
まずは内田真美さんのゆで卵料理のラインナップをご覧あれ。黄、白、緑の美しい彩りたるや。
「卵は万能です。オープンオムレツや炒め物にすれば家族が喜ぶおかずになりますし、ゆで卵もひと手間かけるだけで、おいしい前菜や煮物にもなる」
そう話しながら、ゆで卵をつるりとむく。ゆで方のコツは？
「冷蔵庫から取り出したばかりの卵を熱湯に入れて12分。この温度差で殻が驚くほど簡単にむけます。試してみてくださいね」
レモンウフマヨネーズ
レモン風味のマヨネーズをたっぷり。中に隠れているケイパーも味の要。
＜材料／4人分＞
ゆで卵 …4個（冷たい卵を熱湯で12分ゆでる）
ケイパー…小さじ4
レモンマヨネーズ
【A】
卵黄…2個分
マスタード…30g（ディジョンタイプ）
ワインビネガー…大さじ1
レモン汁…大さじ1
レモンの皮のすりおろし（無農薬）…1／2個分
はちみつ…小さじ1／2
塩 …小さじ1／2
こしょう …少々
【B】
オリーブオイル…50ml
植物油（菜種油など）…100ml
＜作り方＞
- ゆで卵はそれぞれ縦に半分に切り、片方の白身の下を薄くそいで転がらないようにしてから皿に置く。断面に小さじ1のケイパーを散らし、もう半分の卵をかぶせてギュッと押してケイパーがこぼれないようする。
- レモンマヨネーズを作る。ボウルにAを全て入れて少しもたっとするまで混ぜ合わせる。そこに混ぜ合わせたBを少しずつ糸を垂らすように入れながらよく混ぜ合わせる。全体がムース状にもったりとしたら出来上がり（冷蔵庫で5日間ほど保存可能）。
- 1のゆで卵の上から2をかける。その上からレモンの皮（分量外）をすりおろしてかける。
ハーブチーズタルタル
旬のハーブのさわやかさと、フレッシュチーズの調和が快い。
＜材料／4人分＞
ゆで卵…2個（冷たい卵を熱湯で12分ゆでる）
ハーブチーズタルタル
【A】
カッテージチーズ…60g
オリーブオイル…大さじ2
白ワインビネガー…大さじ1／2
みじん切り玉ねぎ…大さじ2
ケイパー…小さじ2
塩…小さじ1／4
こしょう…少々
【B】
ピスタチオ…15g
フレッシュディル…3枝
イタリアンパセリ…3枝
＜作り方＞
- ゆで卵はそれぞれ縦に半分に切り、片方の白身の下を薄くそいで転がらないようにしてから皿に置く。
- ハーブチーズタルタルを作る。ボウルにAを全て入れて全体をよく混ぜ合わせる。粗みじんにしたBも加えさらに混ぜ合わせる。
- ゆで卵の断面にこんもりとなるように2をのせる。その上から、ディル、パセリの粗みじん切り（分量外）を、チーズタルタルを覆うようにまぶす。
ヨーグルトスパイスソース
優しい味わいをスッキリと引き締めるミントの清涼感とヨーグルトの酸味。
＜材料／4人分＞
ゆで卵…3個（冷たい卵を熱湯で12分ゆでる）
セロリ…1／4本
アボカド…1／2個
プチトマト…4個
フレッシュミント…4枝
【A】
無糖ヨーグルト…100g
オリーブオイル…大さじ1
レモン汁…大さじ1
にんにく…1／4かけ
塩…小さじ1／2
こしょう…少々
クミンパウダー…小さじ1
コリアンダーパウダー…小さじ1
フレッシュミント（みじん切り）…4枝
＜作り方＞
- ゆで卵はそれぞれ4等分に切り、セロリは斜め薄切り、アボカドは種を取って皮をむき、ひと口大の乱切り、プチトマトは4等分に切っておく。
- ボウルに、Aを全て入れてよく混ぜ合わせる。
- 皿に2のソースを敷き、上に1のゆで卵と野菜をランダムに盛り付ける。上にミントをちぎってのせ、オリーブオイル（分量外）をまわしかける。
翠野菜とホワジャオオイル
花椒の香りを身にまとった緑の野菜が、素朴なゆで卵を贅沢な前菜に変える。
＜材料／4人分＞
ゆで卵…4個（冷たい卵を熱湯で12分ゆでる）
きゅうり…1／2本
ししとう…5本
長ねぎ（白い部分）…5cm
しょうが…1かけ
香菜…2株
ローストピーナッツ…大さじ1
白炒りごま…大さじ1
塩…小さじ1／2
酢…大さじ1
【A】
ごま油…大さじ1
植物油（菜種油など）…大さじ1
花椒…大さじ1
＜作り方＞
- ゆで卵はそれぞれ縦に半分に切り、片方の白身の下を薄くそいで転がらないようにする。
- きゅうりは、さいの目切り、ししとうは薄切り、長ねぎ、しょうがはみじん切り、ピーナッツ、香菜は粗みじん切りにする。全てボウルに入れてざっと混ぜ合わせて、白炒りごまを加える。食べる直前に、塩と酢を加え和える。
- 小さいフライパンに、Aを全て入れて中火にかけ、泡が出て花椒の香りが出たら、花椒をザルなどでこしながら2 に加え、ざっと混ぜ合わせる。
- 皿にゆで卵を並べ、2を黄身の面がかくれるくらいたっぷりとのせる。
うちだ・まみ 料理研究家。長崎県生まれ。著書に『洋風料理 私のルール』（アノニマ・スタジオ）など料理やお菓子のレシピ本がある。
※『anan』2018年6月20日号より。写真・長野陽一 スタイリスト・西崎弥沙 文・吉田直子 撮影協力・UTUWA
（by anan編集部）
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