「イチゴと山葵って、合いますよね！」、思いがけないことをさらっと言う『ease』の大山恵介シェフ。そ、そうなんですねとドキドキしつつ、おろした本山葵で生クリームに香り付けしたショートケーキをひと口。本山葵だから辛味はほぼなく、品の良いボタニカルな香りがイチゴの甘酸っぱさに清々しく寄り添う。さらにはその爽やかさとのコントラストのせいか、クリームのコクが不思議と際立って……なにこの新しいおいしさ！ 「パティスリーにない食材も身近にあって、思い立ったら試せたんです」。
名店『イデミ スギノ』のほかはパティスリー以外で研鑽を積み、屈指の予約困難フレンチ『シンシア』ではシェフパティシエとして活躍した。チャレンジングな素材の組み合わせも奇を衒ったものじゃない。彼にとっては、イチゴ×ミントの先に自然に山葵がある。ただおいしいから使う、その引き出しが自由で無限なだけだ。添えられる小瓶もユニーク。閉じ込めた素材の香りをダイレクトに味わえるだけでなく、自分でアシェットデセールみたいに盛り付けたプレートを美しく飾るのにも一役買う。あえて「完成された未完成のケーキ」にしておくことで、ただ食べるのではなく、レストランみたいにその時間ごと楽しませてくれるのだ。
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イチゴと山葵のショートケーキ￥500（税込み）。小瓶の中のイチゴソースをかけていただく。イチゴ、生クリーム、生地が織りなすショートケーキの優しい三位一体を、山葵が薬味感覚で引き立てる。爽やかかつ優雅なアロマが新鮮！
『ease』 東京都中央区日本橋兜町9－1 TEL：03・6231・1681 10：00～19：00 不定休 ※5月末からプレオープン中。6月末か7月頭に本オープン予定。詳細はインスタグラム（@keisuke_oyama_ease）で確認を。
※『anan』2020年6月24日号より。写真・清水奈緒 スタイリスト・中根美和子 取材、文・chico
（by anan編集部）
