冬の定番のひとつ、煮込み料理。漬物を使って酸味を味わうのがポイントの「きのこと白菜漬け煮込み」の作り方をフードディレクター・野村友里さんが教えてくれました。
「どんな食材も同じ鍋で火にかければ、火と水がすべてを調和してくれるんです」と、野村さん。煮込み料理はまさしく多様な食材が、“融合した状態”なのかも。また「煮込みは、時間が作ってくれる料理」とも。「コトコト火にかけることで食材が少しずつ変化し、匂いが立ち、家中に“煮込みの空気”が充満。その空気が温かな記憶として残っていく」のだとか。
きのこと白菜漬け煮込み
白菜漬けの乳酸菌と、生と乾燥、2つのタイプのきのこのコクを味わう贅沢。
材料／4～5人分
白菜…1／2個、白菜の漬物…白菜1／4個分（市販のもの1パック約350g）、豚バラスライス肉…200g、なめこ（大きめのもの）…1パック、干ししいたけ…3個、生姜…2かけ、にんにく…2かけ、昆布…1枚、水…1L、日本酒…100ml、ごま油…100ml、花山椒…適宜
作り方
（1）鍋に水を注ぎ、昆布と干ししいたけを入れ、一晩置いてだしをとる（干しエリンギ、干しエノキダケなども一緒に入れると味に深みが出る。ラップをせずに冷蔵庫に入れれば、ドライきのこは自作可能）。
（2）白菜は芯の部分を細切りにし、葉は10cmくらいのザク切りに。にんにくは潰して、生姜は千切りか薄切りにする。
（3）豚肉は日本酒に絡めておく。
（4）（2）のにんにく、生姜、白菜の芯を（1）の鍋に入れ、白菜の芯がクタクタになるまで弱火で煮る。
（5）豚肉となめこ、白菜漬けを加え、豚肉に火が通るまでさらに弱火で煮る。
（6）白菜の葉の部分を加えて一煮立ちさせ、ごま油を回しかけて完成。好みで、花山椒を散らす。
のむら・ゆり フードディレクター。『eatrip』主宰。生産者を巡る活動も。12／28～30には、食にまつわる舞台『食の鼓動』を企画・演出する。
※『anan』2017年12月13日号より。写真・長野陽一 文・村岡俊也
（by anan編集部）
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