左・バター風味のビスケット「ピュール・ブール」14枚入り￥4,968。右・六角形がシンボリックな「ビスキュイ・エグザ詰め合わせ10枚入り（5種）」￥4,536は穀物の醍醐味満載。焙煎そば粉ととうもろこしなど、独創的な味の組み合わせにも心躍る。ほか『ル・ショコラ・アラン・デュカス』の自家製チョコレートやプラリネを使ったビスケットもぜひ。
世界一多くミシュランの星を持つフレンチの巨匠、アラン・デュカスさんのビスケット専門店がパリ本店に次いでオープン！ デュカスさんは日本でも人気のショコラのほか、パリではコーヒー、アイスクリームも専門工房を展開する。「シンプルで究極のものを作るのはすごく難しい」と、どれも1年ほど試行錯誤を重ね、身近なフードに新たな味覚を創造、私たちをときめかせてくれる。
今回上陸したのはかつてない“ビスキュイ・キュイジネ”＝料理仕立てのビスケット。それは妥協なき素材選びに始まる。地産地消の思いから日本で理想の素材を探し出し（バターだけはフランス『ベイユヴェール』の有塩）、東京工房でパリに匹敵する味を作りあげた。「食材、配合、焼き……すべてを正しくして初めて最高の味が生まれます」とどこまでも緻密に。シンプルなバタービスケットも料理みたいに自在に、小麦粉だけでなく数種の素材を合わせた。齧るとほろさらりと儚くほどけ、深めに焼いた粉の香ばしさと旨みに、バターの乳味がふわり。大胆なほど控えた甘さに素材感が浮き彫りになる。「エグザ」はまた違うアプローチ。とうもろこしやそばの実など多様な穀物の個性を生かし、ざく、プチ、サクッと賑わう食感と風味が楽しい！ 素材に向き合う料理人のビスケットは、噛むほどに大地の滋味がじんわり広がる。
INFORMATION インフォメーション
ル・ビスキュイ・アラン・デュカス 東京
東京都中央区日本橋本町 1‐1‐1 TEL：03・3516・3511 11：00～20：00 不定休
PROFILE プロフィール
チコ
スイーツライター。大人気のガイド本『東京の本当においしいスイーツ探し』（ギャップ・ジャパン）シリーズ監修。
写真・清水奈緒 スタイリスト・野崎未菜美 取材、文・chico
anan 2422号（2024年11月13日発売）より
