一見シンプルな（とびきりおいしそうな）タルトショコラを食べると、思いがけずコーヒーの深みへ引き込まれた。タルトのザクザク、コーヒーガナッシュのとろりに、シャリッとにぎわう食感はコーヒー豆入りのヘーゼルナッツプラリネ。噛むほどにコーヒーのアロマが湧き立ってくる。フルーティさもあるコーヒーを軸に、チョコとナッツ、3者それぞれの香ばしさや苦味、コクが互いの旨味を膨らませあう。なんだかとてもいい関係。
「自分の経験からできる一番おいしいものを作ろうと、今は素直に思います」と佐藤徹シェフ。名店『パティスリー パリセヴェイユ』のオープンから19年、スーシェフ（2番手）として金子美明（よしあき）シェフと歩んできた。大きすぎるその名前、実際にお客さんの期待も膨らむ中、「あえて『パリセヴェイユ』とは違うようにしなくてはとか、迷走もしました」。そこから少しずつ見出した、彼ならではのお菓子。ピスタチオのエクレアなら、クリームにもプラリネにもピスタチオを重ねてどこまでも濃厚に。そこにごろっと大胆に入るのはグレープフルーツのコンフィ。きゅんとくる甘酸っぱさとビターさが、ピスタチオの青臭さだけ抑えて芳しく、爽やかな後味を残していく。奇を衒わないフランス菓子なのに、そっとおいしいパンチが利いていて。どうにもまた恋しくなってしまう。
右手前から時計回りに、「タルト カフェ ノワゼット」￥600の中にはヘーゼルナッツジャンドゥージャのブリュレも。「エクレール ピスターシュ」￥620。「シューヴァニーユ」￥350。パイナップルのクリームと板状のココナッツプラリネを重ねた「ミルフイユ アナナス ココ」￥620は9月末頃まで。
BASCULE 神奈川県横浜市都筑区茅ケ崎中央22‐15‐1F TEL：045・482・4830 11：00 ～ 19：00（なくなり次第終了） 水曜休
チコ スイーツライター。大人気のガイド本『東京の本当においしいスイーツ探し』（ギャップ・ジャパン）シリーズ監修。
※『anan』2022年9月14日号より。写真・清水奈緒 スタイリスト・野崎未菜美 取材、文・chico
（by anan編集部）
