恵比寿にオープンした小さなペストリーショップ『LESS』。オーナーシェフはグローバルに活躍してきた2人のパティシエ。クオリティを何よりも大切にするために、できるだけ作りたてを提供し、引き算（LESS）の美学、和食を生み出した日本で自分たちの世界観を表現することをモットーとしている。
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シグネチャーはイタリアの伝統菓子パネットーネだが、ショーケースに並ぶタルトも芸術的な美しさ。甘いタルトが並ぶ中で、このマッシュルームタルトがひと際存在感を放っていた。「甘いタルトを作るだけでは退屈だった」と語るクリエイティブペストリーシェフのガブリエル・リヴァ氏がイタリアのチーズと日本の食材を使って実験的に作りあげた一品だ。土台の部分はサクサク食感のクランブル。クリームチーズにサワークリーム、青ネギを加えたクリームの上にマッシュポテトを絞る。エノキやしいたけなどソテーしたキノコを積んだら、ケイパーや生のマッシュルームとパルメザンチーズをトッピング。仕上げにオイルと一つまみの塩を加えて完成。幾重もの層に構築された美しいタルトは、香ばしいフェロモンを纏い、キノコの凝縮された旨味、サワークリームの酸味、チーズの塩気など、協奏曲のような重厚な味わいが楽しい。
mushroom forest tart￥750。リヴァ氏の母国イタリアには塩味のタルトはないそうで、日本のキノコで作ることはチャレンジだったそう。夏にはトマトを用いてみたい、とも。
LESS 東京都目黒区三田1－12－25 金子ビル1F TEL：03・6451・2717 8：00～18：00（土・日曜9：00～） 不定休 ロンドン、NY、ラスベガスなどで活躍してきたイタリア出身のリヴァ氏と、パリ、ノルウェーを経て、帰国後はヒルトン東京やレストラン『NARISAWA』で活躍した坂倉加奈子氏が9月に開いた。生菓子は要予約。lessbygrks@gmail.com
まの・ともこ ギフトコンシェルジュ。12月12～29日、京都・藤井大丸にて「真野知子のホリデーギフト マーケット」を開催。
※『anan』2019年12月18日号より。写真・清水奈緒 スタイリスト・中根美和子 文・真野知子
（by anan編集部）
