一口でホワイトチョコ観を覆えされた。くどさや嫌な後残り（舌の奥でカーッとなるあれ）がまるでなく、スッと溶ければカカオの柔らかなアロマに満たされる。そんなホワイトチョコを手がけた三枝俊介シェフは、ショコラティエとしてひたすらおいしさを追って、ビーントゥバーに取り組んできた人。個人でカカオ豆からホワイトチョコを作るなんて世界でも珍しいけど、今度はその専門店を開いたのだ。
ガラス張りの工房はチョコ作りが丸見えで、子供も大人も足を止める。カカオ豆をローストしてすり潰すまではこれまでと同じ。そうしてできた液体（カカオリカー）を、中米のカカオ農園で見つけたという機械でプレス、じわりとカカオバターを搾り出す。香りと旨味を秘めた黄金色の液体は、まるでカカオの出汁！ そこに粉乳と砂糖だけを加えて練り合わせて仕上げていく。でも、「タブレットがゴールじゃない。ビーントゥバーはおいしいショコラを作るための手段です」と、三枝シェフの真骨頂はここから。ウィスキーや果物と合わせたボンボンショコラを生み出し、スペシャリテの〈パレドオール〉もホワイト化。ホワイトチョコのさらなる喜びを発明している。ホワイトチョコが好きでない人こそ食べてみて。きっと世界が変わるから。
チコ スイーツライター。大人気のガイド本『東京の本当においしいスイーツ探し』（ギャップ・ジャパン）シリーズ監修。
カカオ分（つまりカカオバター分）は50％、スーパーなどでよく見るホワイトチョコは25％くらいだからかなりのハイカカオ。ビーントゥバーらしくタブレットでは産地別の食べ比べができるのも楽しい！ 右手前から時計回りに、パレドオール ブラン（4個入り）￥2,200、プティ ピエール（アマンドショコラ、70g）、オランジュ ブランシュ（10本入り）、プティ パレット（マンディアン、4枚入り）各￥1,500。
CHOCOLATIER PALET D’OR BLANC 東京都港区南青山1‐1‐1 新青山ビル東館B1 TEL：03・3470・0613 10：00～20：00 日曜休 10月1日オープン。
※『anan』2019年10月30日号より。写真・清水奈緒 スタイリスト・中根美和子 取材、文・chico
（by anan編集部）
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