コロンと並ぶ姿は果実のアート作品みたい。「かしこまらず、子供にもワイワイ気軽に食べてほしくて」と田熊一衛シェフは、この「フリュレ」を編み出した。パリのミシュラン三つ星レストランなど国内外の名店で研鑽を積んだ気鋭の料理人だが、自店ではその喜びをより気さくに。夜はレストラン、昼はふらっと寄れるパティスリーというスタイルで、美食家も子供もみんな楽しませる。
薄いチョコの果実をパリと割ると、クリームがとろーり。不思議な景色に見とれながら口にすれば、ワッと湧き立つ果実の香りにまた驚く。「桃は福岡の朝倉産、バナナは奄美の宝島からと、全国の信頼する生産者から届く食材を使います。特にこのクリームは果物をしっかり煮詰めて、味を凝縮させるんです」。「ペーシュ」ならとろとろに煮詰めた桃とヨーグルトのクリームの中に、桃とパイナップルの果肉とタイム、さらにフルーティなソースも忍ばせ4層に。マイナス40℃で急冷しては層に包み、フレッシュな旨味をそのまま閉じこめていく。カプセルのように全ての味がはじけ出すのはいただく時。桃そのものの可憐な香りに、タイムとパイナップルの清爽感が寄り添う心地よさといったら！ カラフルな果実には心躍る食の楽しみが詰まっている。
チコ スイーツライター。大人気のガイド本『東京の本当においしいスイーツ探し』（ギャップ・ジャパン）シリーズ監修。
Libre 東京都港区白金1‐15‐36 TEL：03・6447・7077 10：00～16：00（パティスリー）、18：00～21：00（レストラン）、21：00～（バー） 不定休
写真右手前から時計回りに、フリュレ マンゴー、ペーシュ、ココナッツ各￥900。イートインもできるけれど、公園ピクニックにも対応できるようにと、テイクアウトでは皿いらずでそのまま食べられるジャーに収められる。ホームパーティの手土産にも優秀。マンゴー以外は季節替わり。
※『anan』2018年8月8日号より。写真・清水奈緒 スタイリスト・中根美和子 取材、文・chico
（by anan編集部）
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