この料理を見た時のインパクトは鮮烈だった。グレーの皿にグレーの料理！ グレーの色は何の素材から？ と考えても、すぐにはわからない。「青魚の頭と骨と、アンチョビなどをミキサーにかけると灰色になります。これに竹炭を少し加えて色を調整して、泡立てた卵白を合わせて焼くと、サクサクしたグレーのメレンゲができるんです」
昨年秋に独立して、センスある店づくりと料理でたちまち話題をさらった『オード』の生井祐介シェフ。なかでもこの料理は、初めてのゲストには必ず出される。「何か印象的な青魚の前菜をと考えていたんですが、偶然この形に仕上がった。とても評判がよくて」。メレンゲの色とアイデアも面白いが、その下にはさまざまなアイテムが折り重なっている。ローストしたレモンのクリームを敷き、ローズマリーの花と牛肉、ローズマリーの香りでスモークをかけたイワシ、黒ニンニクのマヨネーズ、フヌイユのサラダ、ポワローのピクルス、そしてメレンゲ…。どの部分をすくうかによって、味わいも香りも異なる。さわやかな酸味、青っぽいハーブの香り、コクのある牛肉、香ばしい青魚。旨味が凝縮したメレンゲのはかなげな食感もエレガント。身も心もグレーに染まる気がして、斬新です！
東京都渋谷区広尾5‐1‐32 ST広尾2F TEL：03・6447・7480 ランチ12：00～13：00LO 、ディナー18：00～21：00LO 日・祝日休
いぬかい・ゆみこ レストランジャーナリスト。東京を中心に、国内外の食文化、レストラン事情をレポート。
※『anan』2018年1月31日号より。写真・清水奈緒 取材、文・犬養裕美子
（by anan編集部）
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