舌にとろけるミルキーなコクに、フライパンでじゅわりと焦がす芳しさ……バターの香りはいつだって幸せの象徴だ。『ease』大山恵介シェフは、フランスでの修業中に現地の発酵バターに夢中になった。乳酸発酵が醸すあのふくよかな風味を日本の日常にもと、新たに熟成発酵バター菓子専門店をスタート。そのお菓子作りはオリジナルのバター作りから始まる。

『中沢乳業』とタッグを組み、「バターにとことん向き合い、乳牛の違いに加え、“発酵と熟成が生むおいしさ”を追いました」と、バター作りでの発酵や熟成のタイミング、期間、温度などの研究を重ね、特別なエイジドバターを完成。奥深い香りとほのかな酸味、コクを纏うバターをお菓子によって使い分けていく。バターサンドにはヨーグルトみたいな淡い乳酸感と熟成香を帯びた、北海道ミルクの熟成発酵バターをセレクト。サクサククッキーとふんわりバタークリームのこくまろに身を委ねていると、不意に濃密な乳味が飛び出してくる。その正体はバターミルク（バターを作る際に残る副産物）を煮詰めた、バターミルクジャム。バター飴みたいな懐かしい濃さがじんわり沁みる。こんなバタースイーツ沼からどっぷり抜け出せなくなるのもまた、最高に幸せかも！

左奥から時計回りに、「バタープリン」￥481、「熟成バターサンド」1個￥501、1か月熟成したエイジドバターの香りに満ちた「ガトーブルトン」6個入り￥1,685。それぞれにベクトルの違うバターの喜びが潜んでいる！

Lait ribot　東京都渋谷区道玄坂1‐12‐1　渋谷マークシティ1F　TEL：03・3477・4677　11：00～20：00　不定休（営業時間・休みは施設に準ずる）

チコ　スイーツライター。大人気のガイド本『東京の本当においしいスイーツ探し』（ギャップ・ジャパン）シリーズ監修。

※『anan』2021年8月11日‐18日合併号より。写真・清水奈緒　スタイリスト・中根美和子　取材、文・chico

（by anan編集部）