息を呑むほど見事な絞りに、カットするのを一瞬ためらう。ひとつずつ絞るクリームは型で作るだけとは違う、独特なルックスを叶えていた。今年9月に開業した『フォーシーズンズホテル東京大手町』は、ペストリーブティックはないけれど、事前注文すれば美しい3種のアントルメをテイクアウトできる。

エグゼクティブパティシエに就いた青木裕介さんは、10年ぶりに日本に戻ったという。フランスではM.O.F.（国家最優秀職人章）シェフのもとで腕を磨き、カタールやカナダなど、日本人パティシエには馴染みが薄そうな国でも経験を積んだ。「お菓子はもちろん、世界各地の食事や食材と出合い、視野が広がりました」。そう話す彼の素材使いはリベラルで、このチーズケーキにも直近で活躍していた、バリ島のニュアンスが潜んでいる。レモン風味のレアチーズにオレンジとアプリコットのジュレを忍ばせ、さらに層を重ねるレモンクリームはカラマンシー入り！　シークワーサーにも似たカラマンシーは、東南アジアでメジャーな柑橘ながら、こんなふうに味わえるなんて。コクまろなチーズケーキは爽やかな柑橘のみずみずしさをまとい、その奥に潜めたひと味違う酸味は、そっとアジアンリゾートのムードを運んできてくれるのだった。

フロマージュ クリュ￥4,500（直径15cm）。口溶けの中で訪れる爽やかさに、その後から追いかけてくる、サクサクのクランブルとヘーゼルナッツのスポンジとの香ばしさもアクセント。

フォーシーズンズホテル東京大手町「THE LOUNGE」　東京都千代田区大手町1‐2‐1　TEL：03・6810・0600　8：00～23：00　無休　※テイクアウトケーキは、3日前までに電話注文（TEL：03・6810・0655）、『THE LOUNGE』で受け取るシステム。キャンセルは2日前までに。

チコ　スイーツライター。大人気のガイド本『東京の本当においしいスイーツ探し』（ギャップ・ジャパン）シリーズ監修。

※『anan』2020年10月21日号より。写真・清水奈緒　スタイリスト・中根美和子　取材、文・chico

（by anan編集部）