「シードやパウダー、スティックなど、同じスパイスでもさまざまな形状があります。料理によって使い分けるだけでなく、具材を入れる前に炒めたり油で揚げたり、仕上げに加えるなど、使用方法の多様さに惹かれたのが、僕のスパイス人生の始まりでした」
スパイス料理研究家のカワムラケンジさんが、スパイスによる体への影響を体感したのは、自ら開店したインド料理店の厨房に立ってから。辛いだけでなく、スパイスにはさまざまな健康効果があり、体調が変わりスパイスの神髄に触れたそう。
「ターメリックには、抗酸化作用、肝機能の強化などの働きがあり、クミンは紀元前より、健胃整腸、下痢止めの薬として重宝されてきました。シナモンは体温を上げるし、挙げたらキリがない。しかしスパイスを一度に過剰摂取すると、体に負担がかかるので、調味料として日常的に使うこと。そうすれば体の調子が整うだけでなく、料理の味わいにも奥行きが生まれます」
1、〈オーガニックファーム HARA〉のキャロライナリーパー超激辛七味唐辛子
世界で最も辛い唐辛子としてギネス認定されている「キャロライナリーパー」を大阪の自家農園で栽培。全て国産原料にこだわり、その唐辛子を主役に、完熟赤山椒、煎り黒ごま、陳皮、すじ青のり、しそ、しょうが、本鷹を加えた七味。「オーガニック栽培で、シネンセ種の完熟品唐辛子のため、特有の深く香ばしい香りに惹かれます」。10g￥1,480＊税込み（オーガニックファーム HARA TEL：072・629・5685）
2、〈アンビカトレーディング〉のシナモンスティック
ほんのりとした甘みとピリッとした刺激が特徴。料理、スイーツ、ドリンクなど幅広く使える。「おすすめはチャイ。水300～350mlに、シナモン1～2cmを入れて火にかけ、弱火で1分ほど煮ます。そこにアッサム茶葉を小さじ2杯入れて再び1分煮て、ミルク200mlを加えてさらに1分。火を止め、砂糖をお好みで。健胃・整腸作用も期待できます」。50g ￥250（アンビカショップ TEL：03・6908・8077）
3、〈クラタペッパー〉の生胡椒のしょうゆ漬
生の緑胡椒を房から採り、真空パックにして、カンボジアから空輸。新鮮な実を、埼玉県の「弓削多醤油」の木桶仕込みの有機醤油と三河みりんだけで煮上げた逸品。「唐辛子は一時的に体が熱くなるものの、汗をかいた後すーっと清涼感が出てくるのに対して、胡椒は喉から食道、そしてお腹までもじ～んと熱くなり、食後長い時間体を温めます」。60g￥1,500（クラタペッパー TEL：0587・81・3207）
4、〈アンビカトレーディング〉のターメリックパウダー
ウコンとしてもおなじみ。カレー粉の主原料で、カレーの黄色はこのターメリックによるもの。お米に混ぜて炊くだけで、カレーと相性抜群のターメリックライスが作れる。「揚げ物なら素材にまぶして少しマリネしたり、炒め物にふりかけたり、スープに投入したり、とにかく何にでも使えて万能。はちみつと一緒に舐めると、血液が浄化されるともいわれています」。200g￥430（アンビカショップ）
5、〈アンビカトレーディング〉のクミンホール
インド料理だけでなく、メキシコ料理のタコスやチリコンカーン、北アフリカのクスクスにも使われる。お肉や豆料理と相性が良い。「存在感のある風味が特徴。好みに応じて、粗く潰したり、まな板の上に置いて包丁で刻んで使いましょう。するとインドやアラブな感じの風味が一気に増します。お腹の調子を整えたい時の定番ですが、食欲増進、消化を促す効果も」。100g￥300（アンビカショップ）
カワムラケンジさん スパイス料理研究家。16歳から数々の飲食現場を経験し、スパイスに興味を持つ。現在も薬学博士、薬剤師、管理栄養士、ヨーガ講師と共に、多角的な研究に取り組む。
※『anan』2019年11月20日号より。写真・大内香織 取材、文・鈴木恵美
（by anan編集部）
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