手打ちパスタと薪火焼料理。2月22日に移転オープンした恵比寿『マジカメンテ』のコンセプトは人気のキーワードそのもの。でも、オーナーシェフの佐藤崇行氏が目指すのは、地味だけれど骨太な味を伝える食文化。「イタリア人が守ってきた手打ちパスタや郷土料理を紹介すること」だ。常時15～17種類もの手打ちパスタが用意され、それぞれシェフのイタリア現地での思い出が打ち込められている。
春先のメニューの中でもそんな想いが最も入ったパスタは、リグーリア州の手打ちパスタで、クロゼッティと言って丸く抜いた生地にスタンプを押したもの。佐藤シェフはこのスタンプを作っている職人ピチェッティさんをわざわざ訪ねて教えを乞うたという。「このしっかりしたパスタに合うのは、安曇野放牧豚を煮込んだ濃厚なソース。サルディニアの友人が送ってくれるズッキーニとカルチョフィーなどの野菜は別に仕込みます」。
いっしょに煮込むと脂を吸ってしまうが、ひと手間かけて別にするので、ソースがとてもあっさり仕上がっていて、一口で軽やかな春を感じる。「伝統的な手打ちパスタでも、時代の嗜好を考えればヘルシーに仕上げることも大切」。
小さな村を旅しながら、イタリアの深い歴史を伝える。佐藤シェフの料理はイタリアから届く、新しい伝統料理なのだ。
MAGICAMENTE 東京都渋谷区恵比寿3－41－9 恵比寿台ハイツ1F TEL：03・6450・2210 ディナー18：00～22：30（21：00LO） ランチ12：00～15：00（13：00LO 、土・日・水曜のみ） 月曜休
いぬかい・ゆみこ レストランジャーナリスト。東京を中心に、国内外の食文化、レストラン事情をレポート。
※『anan』2018年3月28日号より。写真・清水奈緒 取材、文・犬養裕美子
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