鶏もも肉で作るチキンソテー。皮から焼いて裏返し、蓋をして蒸し焼きに…というよくある焼き方だと、「身の水分の蒸気で焼いた皮が柔らかくなってしまいます」と、坂田さん。おいしく焼くコツは、「皮目だけをじっくりと焼くこと。身にはフライパンの中の油をかけて火を通し、最後に裏返して表面をさっと焼く程度に」。さらに押しつけて焼くことで、皮はパリパリ、身はしっとりの、理想のチキンソテーが完成。
チキンソテー
材料／2人分
鶏もも肉（約250g）…2枚、塩、こしょう…各適量、オリーブオイル…大さじ2
作り方
（1）鶏肉は、ペティナイフなどを使って余分な脂と筋を取り除く。厚いところは切れ目を入れて広げ、全体に塩、こしょうをしっかりめに振る。
（2）フライパンにオリーブオイルを熱し、（1）を皮を下にして入れて中火でゆっくりと焼く。フライパンを傾けて油を集め、スプーンなどですくって表面に絶えずかける。へらなどで時々フライパンに押しつけながら、皮目をパリッと焼く。
（3）10分焼き、皮目がパリッとして肉にもほぼ火が通ったら裏返し、表面を20～30秒さっと焼く。
（4）（3）を取り出し、2等分して皿に盛りつけ、レタスとレモンのサラダ（下記）を添える。
付け合わせ：レタスとレモンのサラダ
材料／2人分
レタス…4枚、レモン（無農薬のもの）…1個、オリーブオイル…小さじ2、塩・酢…各少々
作り方
（1）レタスは千切りにして水にさらし、ざるにあげてしっかりと水気を切る。レモンは皮のみを千切りに。
（2）（1）をボウルに入れ、オリーブオイル、塩、酢を順に加えて、その都度さっと和える。
焼き方のコツ
（1）余分な脂は丁寧に取り除く
身の間の脂肪は、臭みのもとに。小さめの包丁で、筋とともに丁寧に取り除く。
（2）皮を押しつけてパリッと焼く
ヘラなどで肉をフライパンに押しつけ、皮を焼く。身に火が通ってくるまで何度か繰り返す。
（3）蓋をしない、裏返さない
皮を下にし、油をかけながら中火でじっくり焼く。蓋はせずに、10分ほどかけて火を通す。
※『anan』2017年12月13日号より。写真・津留崎徹花 スタイリスト・荻野玲子 文・新田草子 撮影協力・UTUWA
（by anan編集部）
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