皿に浮かぶ真っ白な雲。「軽い口あたりが好きで、軽さのイメージから雲になりました」。そうはにかむのは『マンダリン オリエンタル 東京』新エグゼクティブペストリーシェフ、ステファン・トランシェさん。なんて大胆で愛おしいイマジネーション！
ステファンさんが就任すると、彼らしい繊細なタッチで、軽やかかつ斬新に再構築されたサントノーレはじめ、ショップのお菓子はガラリと変わった。ショーケースでとりわけ目を引く「KUMO」は彼の新たなシグネチャー。
もくもくした見た目からは、硬いか柔らかいかさえ想像つかないけれど、フォークを当てるとパリッと繊細に砕ける。ホワイトチョコの極薄殻の中は期待を裏切らないフワッフワのムースで、幼い頃の雲を食べたい願望が叶った気分。
「このムースを作るにはクリームを温めて、専用の機械で高速撹拌するんです」。ムースを超えたエアリーな雲ムース、その儚い口どけと裏腹に味わいはくっきり。和栗とフランス栗のムースに栗の生地、和栗のマロンクリーム、さらにイタリアの焼き栗もちりばめてクリグリしく。一口の中に世界の栗の個性が重なり、豊穣の香りがホックリと押し寄せる。夢のようなフォルムと口どけ、そして味わい、天にも昇る気持ちとはこのこと！
KUMO 栗￥1,200。栗は11／30まで。以降は柚子、イチゴ、桃と四季の移ろいとともに変わっていく。数量限定。エクレアをお手本に手でつまんで食べられるスタイルに進化したレモンタルト￥750。薄いパイを敷き軽やかに仕立てたサントノーレ￥800。
ザ マンダリン オリエンタルグルメショップ 東京都中央区日本橋室町2-1-1 マンダリン オリエンタル 東京1F TEL：0120・806・823（レストラン総合予約。9：00～21：00） 7：30～20：00（土・日・祝日9：00～19：00） 無休
※『anan』2017年10月18日号より。写真・清水奈緒 スタイリスト・中根美和子 取材、文・chico
（by anan編集部）
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