歳月を経てしっとりと古色を帯びた、築85年の木造一軒家。灯りに浮かぶ芦野石のカウンターに、パンやベイクがこんもり並ぶ。『Think』はパンとお菓子の気鋭シェフがタッグを組んだブーランジェリーパティスリー。建物とリンクするみたいに、お菓子もクラシカル。
ヘーゼルナッツ香るフランス伝統の「マルジョレーヌ」には、シナモンとコニャックで新たな奥行きを醸すなど、さりげない温故知新も楽しい。そんなベーシックな顔ぶれの中で、初見のお菓子に釘付けになった。その名も「ガトークレープスフレ」。何やら包み込むようなフォルムにこんがりキツネ色が眩しい。「南仏で出合ったお菓子を、自分なりの表現に落とし込んだものなんです」と仲村和浩シェフ。スフレパンケーキに近い生地を極薄に焼き、カシスオレンジジャムと交互にミルクレープのように12層に重ね、さらに同じ生地で包み込んで。朴訥とした外見とうらはらに、カットすると萌え断の見本のような美しいボーダーが出現する。口にすれば、ぷるん！ みずみずしさと弾力を秘めた生地の重なりからくる、未体験のテクスチャー。キュンとはじけるジャムの甘酸っぱさと、卵のコクや焼きの香ばしい風味が、なんだか無性に懐かしい。煌びやかではないけど、目にも舌にも表情豊かでホッとする。古き良きものだからこその幸せって、こういうことか。
左から時計回りに、季節替わりのジャムを挟む「ガトークレープスフレ」（￥1,600）は、クリームやアイスを添えてデザート感覚で。ベルギー『コールマン』の発酵バターが香る、焼きっぱなしの「マドレーヌ」は常時4～5種。この日はシトロン、ショコラ、マーブルなど各￥230。マルジョレーヌ￥700。鈴木嵩志シェフが手がける多加水パンも絶品！
Think 東京都台東区上野桜木2‐15‐6 上野桜木あたり2号棟1F TEL：03・5834・7547 10：00～18：00（売り切れ次第閉店） 月・火曜休（祝日の場合は翌日休）
チコ スイーツライター。大人気のガイド本『東京の本当においしいスイーツ探し』（ギャップ・ジャパン）シリーズ監修。
※『anan』2023年5月3日‐10日合併号より。写真・清水奈緒 スタイリスト・野崎未菜美 取材、文・chico
（by anan編集部）
