れんこんや大根などの根菜は、「切り方に変化を加えると食感ががらりと変わります。れんこんのきんぴらは、縦に大ぶりに切るとざくざくとした歯ごたえが楽しめます。普通は千切りで作ることが多い大根サラダも、ごく薄い輪切りにしてパリッとした歯触りを生かすだけで、新鮮なおいしさに」 と、料理人・坂田阿希子さん。とっておきレシピを教えていただきました。
れんこんのきんぴら
【材料／2人分】
れんこん…1～2節（約300g）、赤唐辛子…1本、ごま油…大さじ1、酒、しょうゆ、みりん…各大さじ1、塩…少々、黒酢…小さじ2、黒ごま……大さじ1
【作り方】
- れんこんは皮をむいて大きければ横半分に切り、縦に4～6等分する。水に5分ほどさらす。
- フライパンにごま油を熱し、水気を切ったれんこん、種を除いた唐辛子を加え、強めの中火で炒める。
- 2分ほどしてれんこんが少し透明になってきたら、酒、しょうゆ、みりん、塩を加えて炒め合わせる。
- 最後に黒酢をまわしかけ、黒ごまを加えて強火で炒め合わせる。
鶏肉とれんこんのスープ
【材料／2人分】
鶏手羽先…3～4本、れんこん…400g、しょうが（薄切り）…2～3枚、サラダ油…少々、塩、黒こしょう…各適量
【作り方】
- 鶏手羽先は塩小さじ1を全体にまぶしてよく揉み込み、30分ほど置く。
- れんこんはよく洗い、皮付きのまま、半量を大きめの乱切りにする。残りはすりおろす。
- 鍋にサラダ油をひき、鶏手羽先を入れて全体に焼き色がつくまで中火で焼きつける。鶏手羽先をいったん取り出してから乱切りにしたれんこんを入れ、焼きつける。
- 余分な脂があればキッチンペーパーなどで軽く取り除き、鶏手羽先を戻し入れる。しょうが、水5カップを加えて、ふたをして弱火で30分ほど煮る。
- おろしたれんこんを加えて少し煮立て、とろみが出てきたら味をみて塩で調える。黒こしょう少々をふる。
大根のレモンサラダ
【材料／2人分】
大根（大）…1／2本、レモン汁…大さじ1、塩…適量、砂糖…小さじ2、オリーブオイル…大さじ3、レモンの皮（すりおろし）…1個分
【作り方】
- 大根は皮をむき、スライサーなどで2mm厚さに切る。塩（小さじ1／2）をまぶしてしばらく置き、水気が出てきたら軽くしぼる。
- ボウルにレモン汁、塩（小さじ2／3）、砂糖を加えて混ぜ、オリーブオイルを少しずつ加える。1を加えて和え、レモンの皮を加えてざっくりと和える。
大根と牛肉の炒め和え
【材料／2人分】
牛もも肉薄切り…100g、大根…1／2本、エリンギ…2～3本、ごま油、塩…各適量、酒、しょうゆ…各少々、花椒（すり鉢などでつぶす）…小さじ2
［A：砂糖…大さじ1／2、米酢…大さじ1、塩…小さじ1／3、しょうゆ…大さじ1］
【作り方】
- 牛肉は繊維に沿って細切りにし、酒、しょうゆ、ごま油少々をまぶす。
- 大根は拍子木切りにし、塩少々をふってなじませ、しばらく置く。水気が出てきたら軽くしぼる。エリンギは縦に細く裂く。長ければ半分に切る。
- フライパンにごま油小さじ2を熱し、花椒を炒めて香りが出たら、牛肉を加えてさっと炒めてボウルに取り出す。フライパンにごま油少々を足し、大根を炒める。大根がしんなりとして透明になってきたら牛肉と同じボウルに入れる。
- フライパンにごま油をやや多めに足し、エリンギを入れて強火にする。揚げ焼きのような感じでカリッとするまで炒める。軽く塩をふり、3のボウルに入れる。
- 甘酢しょうゆの材料（A）を別のボウルに混ぜ合わせ、4のボウルに加えて和える。
さかた・あきこ 料理人。料理教室「Studio SPOON」主宰。本誌連載「Cooking」も担当。11月発刊の『じゃがいも・ブック』（東京書籍）ほか、著書多数。
※『anan』2018年12月5日号より。写真・宮濱裕美子 スタイリスト・佐々木カナコ 取材、文・新田草子
（by anan編集部）
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