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達人がおすすめ! 揚げ物に使いたい“酸化しにくい油”とは?

2018.11.28
料理研究家、ウー・ウェンさんが披露する、シンプルきれいな揚げ物。少ない素材でていねいに仕上げる方法を教えていただきました。
料理

揚げ油は1カップ、200mlで十分です。

後始末も大変だし、めんどくさい。そんな人にこそ知ってほしい、ウーさん直伝の揚げ物。驚くのが、油の量の少なさ。

「使う油は200mlで十分。多いと温度コントロールが難しくなります。コツは口径が狭く深めの鍋を使うこと。そして何より大事なのが、上質な油を使うことです。私は太白ごま油を使っています。風味の良さはもちろんですが、酸化しにくいんですよ。今回の2つのレシピは、一度も油を替えずに揚げています。ぜひ、試してみてください」

フライドポテト

料理

【材料/2人分】
じゃがいも…3個、揚げ油…200ml、粗塩…少々、

【作り方】

  1. じゃがいもは皮をむき、くし形に切る。
  2. 油を180度程度に熱し、1 を全部入れる。
  3. ときどき返しながら、キツネ色になるまで揚げる。
  4. バットに広げ、粗塩をふる。

【ポイント】
きたあかり、インカのめざめなど、黄色く風味の強い品種がおすすめ。

唐揚げ

料理

【材料/2人分】
鶏もも肉(唐揚げ用)…250g、[A:酒…大さじ1、みそ…大さじ1、こしょう…少々]
上新粉…大さじ1、揚げ油…200ml

【作り方】

  1. 鶏もも肉をAに漬け、30分置く。
  2. 1に上新粉をまぶす。
  3. 180度の油で4~5分、表面がカリッとするぐらいまで揚げる。

【ポイント】
一晩下味に漬け込むとお肉がやわらかくなる。

ウー・ウェンさん 料理研究家。ウー・ウェンクッキングサロン主宰。野菜のおいしさを引き出す調理法で知られる。近著に『シンプルな一皿を究める丁寧はかんたん』(講談社)。

※『anan』2018年12月5日号より。写真・津留崎徹花 スタイリスト・佐々木カナコ

(by anan編集部)


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