DEMEL（デメル）
ウィーン王宮御用達の老舗が作るウィーン銘菓。
皇帝や王侯貴族のお抱え菓子職人のひとりが、1786年、オーストリア・ウィーンで始めた『デメル』。王宮劇場の舞台側入り口の真向かいで始めた小さな店は、ほどなくウィーン王宮御用達の菓子店となり、いまもロゴマークには、“王宮御用達菓子職人”の文字が輝く。時は下り、1830年代。当時まだ16歳だった菓子職人フランツ・ザッハがザッハトルテを考案し、皇帝にも愛される銘菓となる。この大ヒットで、ザッハ家はホテルを営むまでになるが、孫の代で財政難に陥ってしまう。
そこに手を差し伸べたのが『デメル』で、この時からザッハトルテも手がけるようになったとされる。デメルのそれは、どっしりと濃厚なチョコレートスポンジ生地の表面にのみアプリコットジャムが塗られているのが特徴で、コーティングされたチョコレートの上には、三角形のメダルがのる。ザッハ・グラズールと呼ばれるこのコーティングこそ、技術が必要とされる作業。乱れひとつないその美しさや、なめらかさの中に潜む独特のシャリ感に伝統の技が感じられる。
写真：ウィーン本店の看板には、王宮御用達の文字が。
コーティングの美しさと味わいが醍醐味。
甘みをつけていない、たっぷりのホイップクリームと楽しむのが、本場ウィーン流だ。そのほか、4号、5号、ミニサイズの0号まで揃う。松屋銀座本店／東京都中央区銀座3‐6‐1‐B1 TEL：03・3561・4565 10：00～20：00（日曜～19：30） 1／1休 伊勢丹新宿店、阪急うめだ本店などでも販売。オンラインショップ（https://demel.co.jp/shop）からも取り寄せ可。
写真：ザッハトルテ 3.5号￥2,160
DALLOYAU（ダロワイヨ）
宮殿の元食膳係が始めた、フランス菓子店の代表作。
ヴェルサイユ宮殿で、王家の食膳係を務めていたシャルル・ダロワイヨが、“宮廷の味を家庭で楽しめるように”との思いで、1802年、フランス・パリに創業したフランス菓子店。伝統の技で仕上げた気品あるおいしさを届けることがいまも変わらぬ身上で、オペラはマカロンと並ぶ代表作。
菓子名の由来は、諸説があるが、いずれもガルニエ宮（オペラ座）に由来しており、そのひとつが、ケーキの構造がオペラ座の観客席のように層を成しているから、というもの。高さ2cmほどの中で、コーヒー風味のバタークリーム、ガナッシュ（チョコレートクリーム）、アーモンド風味の生地、グラッサージュ（コーティング）が7層を成す、まさにその名にふさわしい芸術的なケーキ。ここが発祥という説もある『ダロワイヨ』のそれは、コクのあるアーモンド風味の生地に、たっぷりとコーヒーシロップが染みていて、上から下まで、すっとフォークが入る。口に運ぶと、コーヒーとチョコレートが織りなす濃厚で華やかな味わいが、いっぱいに広がる。
写真：パリのサントノーレ通りにある本店。
チョコレートとコーヒーが織りなす7層。
7つの層と金箔のあしらいが欠かせないフランス菓子。ホールサイズ￥1,944。さらに大きなサイズは特注。食べやすいひと口サイズが5つ入ったオペラサンクや、焼き菓子バージョンもある。自由が丘本店／東京都目黒区自由が丘2‐11‐2 TEL：03・3717・2250 10：00～21：00（マガザン） 無休 銀座三越店、エキュート品川店などでも販売。
写真：オペラ 1カット￥540
BABBI（バビ）
ジェラートのコーンから始まったウエハースの名作。
イタリアのスイーツと聞いて、真っ先に思い浮かぶのは、ジェラート。『BABBI』は、1952年、イタリア北東部エミリア＝ロマーニャ州にある都市チェゼーナで、ジェラートのコーン工場として産声をあげた。
創業者アッティリオ・バビは、数々のコーンを開発し、チョコレートやピスタチオなどのジェラート材料を取り扱っていくうちに、これらの材料と自分たちが培ってきた技術で、なにかオリジナルの菓子は作れないか、と一念発起。1958年に発売した念願の第一号が、その名を一躍有名にし、いまも高い人気を誇るヴィエネッズィだ。ジェラートのそれとはまた違う、薄さ1mmほどのキメの細かいウエハースを開発。それを3層に重ね、間にクリームをサンド。仕上げに、ダークチョコレートをコーティングした菓子だ。どこか懐かしくも、洗練されたおいしさで、ひとつ、ふたつと手が伸びる。現在は、チェゼーナの本社で、2代目、3代目、4代目と3世代でブランドの味を守りながら、新たなオリジナル商品の開発にも情熱を注いでいる。
写真：イタリアでも路面店はここだけというチェゼーナ本店。
チョコの中には、3層の繊細なウエハース。
ウエハースにサンドされたクリームは、バニラ、ピスタチオ、チョコレート、コーヒーの4種。9個入りのほか、ひと口サイズのバッビーノもある。松屋銀座店／東京都中央区銀座3‐6‐1‐B1 TEL：03・3567・1211（代） 10：00～20：00（日曜～19：30） 1／1休 オンラインショップ（https://babbi-store.com/）より取り寄せ可。
写真：ヴィエネッズィ 4個入りセット￥1,620
※『anan』2022年1月19日号より。写真・馬場晶子 スタイリスト・大谷優依 文・齋藤優子 協力・AWABEES UTUWA
（by anan編集部）
