バスクチーズケーキブームの火付け役、『GAZTA』に、バスク菓子が並ぶ『メゾン・ダーニ』、さらにこの春、バルもできてと、気づけばバスク化している白金高輪。実はそのどの店のお菓子も「バスクは僕の第二の故郷なんです」という、戸谷尚弘シェフが手がけている。

スペインとフランスをまたぐ食の都バスク地方の美しい海とお菓子に魅せられて、ビアリッツの老舗パティスリー『ミルモン』に入り経験を積んだ彼は、溢れるバスク愛を胸に、今度はチーズスイーツ専門店『CASA DE GAZTA』を始める。シグネチャーはスペイン・バスクの港町ゲタリアにあるミシュラン一つ星レストラン、『エルカノ』の流れを汲むチーズアイス。コースのシメに食べたアイスの感激をオーナーシェフに伝えた戸谷さん、なんと厨房へ招かれレシピを教えてもらえたのだそう。

新店で使うチーズは、北海道「美瑛ファーム」のフロマージュブラン。このアイスのためだけに菌の種類など試行錯誤して作った、酸味に広がりがある特別なチーズがアイスになる。船型のカップに盛られたアイスは、純白にイチゴソースの赤が眩しい。口にするとヨーグルトみたいにさっぱりしつつ、乳味豊か。その口溶けはどこまでも滑らかで儚く、冷たい幻のようだった。

テイクアウトカップは、ゲタリアの町の入り口にあるシンボル的な赤い船をイメージ。スプーン袋のオールを手においしい船出へ。「ゲタリアイス」￥750。そのほか、『GAZTA』とは別スタイルのタルト仕立てのバスクチーズケーキ（イートインのみ）から、チーズのショートケーキやミルクレープまで、国境を超えたチーズスイーツが揃う。

CASA DE GAZTA　東京都港区白金1－14－3－1F 　TEL：03・3473・7495　9：00～19：00　無休　6月18日オープン予定。https://valuet.co.jp/maison-b/casadegazta/

チコ　スイーツライター。大人気のガイド本『東京の本当においしいスイーツ探し』（ギャップ・ジャパン）シリーズ監修。

※『anan』2021年5月19日号より。写真・清水奈緒　スタイリスト・中根美和子　取材、文・chico

（by anan編集部）