プロ直伝！ “和”の煮込みレシピ「鶏肉と白い野菜のスープ」

「本来、和食では長時間煮込む料理はあまりないんです」と、前沢さん。「これも煮込みというよりスープ。味のベースは、鶏肉の旨味と野菜の煮汁。和のスープには必ず昆布を加えますが、優しい味付けのときに、程よい塩梅で味を落ち着かせてくれます。柚子こしょうを溶くと、より和の味わいに」。手法は和食だがハーブやスパイスも使うのが前沢流。「和食をどう解釈するかはもっと自由でいいと思うんです。今回はローリエで風味を足してみました」

鶏肉と白い野菜のスープ

シンプルに素材の旨味を生かしつつ、昆布だしで優しい“和”の味わいに。

材料／3～4人分
鶏もも肉…1枚（約350g）、かぶ…2個、カリフラワー…1／3個、じゃがいも…大1個、長ねぎ…1／2本、白いんげん豆（水煮）…80g、昆布…5g、ローリエ…1枚、水…800ml、塩・こしょう…各適量、オリーブオイル…大さじ1、柚子こしょう…適量

作り方
（1）鶏もも肉は、冷蔵庫から取り出したら30分ほど室温に置いておく。筋や余分な脂を取り除き4等分に切る。両面に塩こしょうする。
（2）フライパンにオイルを熱し、（1）を焼き色が付く程度に両面焼く（この後煮るので、中まで火が通らなくてもよい）。
（3）かぶとじゃがいもは皮をむき、1cm角ほどに切る。カリフラワーは食べやすい大きさに切る。ねぎは1～1.5cm厚さの輪切りにする。ローリエは半分に折る。
（4）鍋に（3）、白いんげん豆、昆布、水を合わせて火にかける。煮立ったら小さな煮え玉がたつ程度に火を弱め、（2）を加えて、20～30分ほど煮る。途中、浮いてくる鶏肉の脂を取り除く。
（5）野菜が柔らかくなったら火を止める。
（6）器に盛り、柚子こしょうを添える。スープに塩を加えていないので、柚子こしょうをスープに溶きながら食べる。柚子こしょうを使わない場合は、（4）で塩小さじ1／2ほど加え、（5）で味を確認し、好みで塩をさらに加える。

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