私たち日本人は、スペイン料理といえばパエリアを連想する。スペインの店ならいつでもどこでもあるものだと思っているが、実はそれほどポピュラーなものではない。「スペイン人はお米を食べたくなると、“アロセリア”（米料理専門店）に行くんです」。
今年1月に銀座にオープンした『アロセリア ラ パンサ』では、本場さながら15種類以上の米料理を揃えている。「パエリアは鉄鍋で水分を飛ばしながら炊く料理、カルデロは米にスープを含ませて煮る汁料理。どちらもパスタと同じで、アルデンテ（水分で煮崩れたりせず、程よい芯が感じられる）に仕上げます」と小林悟シェフ。スペイン料理一筋、3ツ星を含めスペインで2年修業。帰国し、この店のシェフに。多彩な郷土料理と最先端の美食テクニックを披露している。
アサリのパエリアは見た目はシンプルだが、非常に旨味が深い。その秘密はアサリだけでなく、鯛の頭でとった出汁を使っているから。鴨肉とポルチーニ茸のパエリアは、鴨にシェリー酒を煮詰めた甘いソースが決め手。まるで肉料理とご飯を一皿で味わっているよう。そして殻を焼いて独特の甘～い香ばしさを引き出したオマール海老の汁ご飯は、オマール海老の魅力を最大限に引き出した名作。2人前で1合ちょっとはたっぷりあるので、前菜を3～4品楽しんで、米料理をメインに考えてもいい。このおいしさは初めて！
左・アサリの白いパエリア￥1,550、右上・鴨肉とポルチーニ茸のパエリア￥2,100、右下・オマール海老のパエリア￥2,250。表記の値段は1人前、注文は写真の2人前から。
いぬかい・ゆみこ レストランジャーナリスト。東京を中心に、国内外の食文化、レストラン事情をレポート。
※『anan』2017年8月2日号より。写真・清水奈緒 取材、文・犬養裕美子
（by anan編集部）
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