4月5日、人形町にオープンした『アルス』はなぜかほとんど情報がない謎めいた店だった。ようやくわかったのがオーナーシェフの高木和也シェフは新橋のフレンチ『レストラン ラ フィネス』の杉本敬三シェフの下で修業したこと。そこで杉本シェフに聞いてみた。「彼はオーナーシェフになってこそ実力を発揮するタイプ。頑張ってほしい」と公認＆応援のお言葉。杉本シェフの愛弟子であれば間違いない。さっそく出かけてみて、高木シェフの熱い想いに圧倒された。

「この店は、実は2つの店で成り立っているんです」。フロアの半分ほど、テーブル4卓8席はビストロ。前菜盛り合わせ、前菜、魚、肉、デザート、飲み物で5500円というリーズナブルなコースと、アラカルトも楽しめる。そしてキッチンに面したカウンター4席は10皿前後の1万1000円のおまかせコースのみを提供するレストラン。「杉本シェフから学んだのは、古典料理をきちんと理解した上で、モダンな表現を取り入れること」。その上で高木シェフは日本人としての自分のフィルターを通して、独自の料理を提案したいという。その象徴的な料理がフォアグラのテリーヌ。何度も余計な脂を取り除き、口溶けをすっきりさせた、胃にもたれないひと皿に仕上げている。「ビストロもレストランもどちらもいいところがある。両方を知ってもらうための店」。気鋭のシェフの欲張りな挑戦に拍手！

￥5,500コースの内容は、その日のオススメの組み合わせ。アラカルトでも楽しめる。右から時計回りに、本日の魚料理・イサキのポワレ（単品￥2,600～）、スパイスの効いたフォアグラの冷製仕立て（単品￥1,650）、前菜盛り合わせ（単品￥1,650）は右からタラのベニエ（衣揚げ）、豆乳のブランマンジュ、レンコンのバリグール。

ars（アルス）　東京都中央区日本橋蛎殼町1-11-9　マガザン人形町1F　TEL：03・6810・9610　ランチ11：00～15：00（14：00LO、火～木曜のみ）、ディナー18：00～23：30（フード21：00LO、ドリンク22：00LO）　日・祝日休　※営業時間変更の可能性があるため店舗に要確認。

いぬかい・ゆみこ　レストランジャーナリスト。東京を中心に、国内外の食文化、レストラン事情をレポート。

※『anan』2021年6月2日号より。写真・清水奈緒　取材、文・犬養裕美子

（by anan編集部）