その名の通り旧銀行をリノベーションした空間は、金庫室がカフェになったり、むき出しのコンクリートや古材が生かされていたり、重厚さと遊び心がいい感じにまじり合う。壊して建てるのとは違う、「金融の街」の歴史と建物を継ぐ再開発で、感度の高い店が続々できている日本橋兜町。その先駆けが3年前にオープンした『パティスリーイーズ』であり、その世界観をより深く表現すべく大山恵介シェフがプロデュースしたのが『BANK』。
ベーカリーやビストロなど4ブランドが揃う食の総合ショップは、この街みたいに伝統に少し個性を足して、新しい喜びを生み出していく。ベーカリーでは全粒粉や石臼挽き小麦粉で起こした酵母を使い、パンのセオリーに囚われすぎずパティシエ目線で配合などを自在に工夫。「あんバター」の全粒粉生地では独自の捏ね方で、絶妙な食感を叶えた。頬張るとモチッとしつつも歯切れよい生地のおかげで、餡の飛び出し事故もなし。パンの旨味を背景に、ざらめですっきり炊き上げた小豆の香りとバターが幸せにとろけ合う。「パン オ ショコラ」などのクロワッサン生地には、乳業メーカーと作ったオリジナル熟成発酵バターがたっぷり。噛むほどに熟成と発酵が醸すほのかな酸味や乳味が溢れるよう！ 定番なのにひと味違うおやつパンが、なんでもない日を輝かせてくれる。
右から時計回りに、あんバター（￥400）、バターリッチなのに軽やかな生地に、フルーティで味わい深いチョコが溶けるパン オ ショコラ（￥500）、クイニーアマン（￥400）は、カリモチ食感と香ばしさがやみつきに！
チコ スイーツライター。大人気のガイド本『東京の本当においしいスイーツ探し』（ギャップ・ジャパン）シリーズ監修。
Bakery bank 東京都中央区日本橋兜町6‐7 兜町第7 平和ビル1F TEL非公開 11：00～18：00（ベーカリー） 火・水曜休 https://linktr.ee/bank.kabutocho
※『anan』2023年2月8日号より。写真・清水奈緒 スタイリスト・野崎未菜美 取材、文・chico
（by anan編集部）
