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あのアラン・デュカスの店が上陸! 「マカロン・フランボワーズ」が食べたい

2018.4.4
スイーツライター・chicoさんの「お菓子な宝物」。今回は『ル・ショコラ・アラン・デュカス 東京工房』のマカロン・フランボワーズ、マンディアン オ・レ ミューズリーです。
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近頃パリの名店上陸の熱いニュースが相次ぐ東京に、いよいよフランス料理の巨匠、アラン・デュカスさんの『ル・ショコラ・アラン・デュカス』がやってきた! 焙煎士でショコラティエのニコラさんと共にバスティーユにビーン・トゥ・バーの工房を構えたのは5年前のこと。“素材を厳選し本来の味と香りを引き出す”デュカスさんの料理哲学はショコラでも同じで、チョコレート作りは自ら産地でカカオ豆を選び、買い付けることから。豆の状態や気候に合わせて焙煎し、個性息づくチョコレートが丹念に作られる。

東京でショコラティエを任されたのは、『ベージュ アラン・デュカス東京』で長年シェフ・パティシエを務めたジュリアンさん。27種の自家製クーベルチュールを使うお菓子やデザートは、パリも羨むここだけの喜び。マカロンでも「しっかりショコラを感じてほしい」と、ペルー産のカカオ100%チョコレートを生地に混ぜこみ、中のフランボワーズガナッシュはベリーに寄り添うフルーティなマダガスカル産カカオのミルクチョコ。わっと溢れるカカオ感は濃密ながら軽い果実味で、大ぶりなのにするする食べてしまう。工房にぐるりと囲まれたガラス張りのサロンで頬張ると、カカオの活気にどっぷり包まれるようだった。

ル・ショコラ・アラン・デュカス東京工房 東京都中央区日本橋本町1-1-1 TEL:03・3516・3511 11:00~20:00 不定休

写真右・直径6cmほどもあるマカロン・フランボワーズ(各¥800、イートインのみ)。左・ナッツやフルーツのザクザクも楽しいマンディアン オ・レ ミューズリー(各¥2,400)はじめ、タブレットは26種。ほかボンボンショコラや焼き菓子、デザートも。木やレンガ、ガラスが印象的なクラフトマンシップ漂う店内は広々460平方メートル。

チコ スイーツライター。大人気のガイド本『東京の本当においしいスイーツ探し』(ギャップ・ジャパン)シリーズ監修。

※『anan』2018年4月11日号より。写真・清水奈緒 スタイリスト・中根美和子 取材、文・chico

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