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ジビエ料理の旬に! 「見て、見て!」とプロ興奮の鹿肉が食べたい

2017.12.20
レストランジャーナリスト・犬養裕美子さんの「今日、どこで何、食べる?」。今回は『l ’intemporel(ランタンポレル)』の鹿のロティ 杏のソースです。
ジビエ料理

いよいよジビエ料理のシーズン到来。ジビエは今や特別な素材ではない。フレンチやイタリアンのレストランでは定番の季節メニュー。とはいえ、ジビエは扱いがなかなか難しい素材で、どこで、どんな方法で仕留められたのかを理解し料理する、スペシャリストとしての知識と技術、そして経験が重要になる。

11月にオープンしたばかりの外苑前『ランタンポレル』の内藤和敏シェフは、長野県生まれのベテラン。蓼科高原にいたときはシーズンになると猟に同行していたので、今でもその季節には「気持ちがざわつく」という。「好きな組み合わせは、鹿と杏」。杏は信州ならではのフルーツだから、信州の野山を走る鹿は食べているはず。「ジビエはシンプルにロティ(フランス語で“ロースト”に相当)するのがいちばん。ソースはその動物が食べている木の実や果物を使うというのがセオリーだと思う」。

見て、見て! 鹿のヒレの清らかな肉質を。ナイフを入れるとスーッと切れて、ドリップもない。キノコとゴボウのつけ合わせからほんのりと立ち上る土の香り! 杏、エシャロットをバターで炒めてたっぷりのブランデーで仕上げる甘いソースがよく合うこと。鹿のフィレがまた、赤身ならではのすっきりした後味。これぞジビエ・ド・ジャポネ。未体験の方、絶対に挑戦してみて!

ジビエ料理
コースは選ぶ料理の値段の合計によって金額が異なる。肉料理はプラス¥3,500。この料理は3月いっぱいまで。注文の際は5日前までに予約を。

l’intemporel 東京都港区南青山4-9-3 VIVRE AOYAMA 1F TEL:03・5413・5750 ランチ12:00~15:00、ディナー18:00~23:00 月曜休 コースの値段は¥3,800から¥15,000。

いぬかい・ゆみこ レストランジャーナリスト。東京を中心に、国内外の食文化、レストラン事情をレポート。

※『anan』2017年12月27日号より。写真・清水奈緒 取材、文・犬養裕美子

(by anan編集部)
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