「メニューがない」のがLAスタイル? 食通が集う旬レストランとは

レストランジャーナリストの犬養裕美子さん、プロモーションプランナー＆バイヤーの源内 礼さんのお二人に次に流行りそうなお店を教えていただきました。

素材ありき、メニューもなし。LAの当たり前を日本でも。

日本では、オーガニックであったり、生産者の顔が見える食材を使う産直が店のウリとなることが多い。でもそれは、サンフランシスコでは、もはや大前提。食材が作られる物語を、客に伝えることが当然となっている。そんなスタイルを東京で楽しめる『Locale（ローカル）』は、10月のオープン以降、食の感度の高い人が集っている。

シェフのケイティ・コールさんは、LAで生まれ、19歳からカリフォルニアで料理を学び、旅で訪れて気に入った日本に来た。

「彼女の料理は食材の使い方が魅力的。柴漬け＋ヨーグルト、ムール貝＋生落花生など、日本人に真似できない組み合わせを、カリフォルニア的自由度で繰り出す。食材に対する懐の深さにワクワクします」（源内礼さん）

野菜は農家の人に旬のものを選んでもらい「おまかせボックス」として届き、魚は築地での仕入れ日に一番いいものを選ぶため、決まったメニューはない。材料を見て作るケイティの、ストーリーとライブ感あふれる料理は必食です。

じわじわ人気のバスク料理に真打ち登場。3ツ星シェフのレストランが日本初上陸。

ペインとフランスをまたぐバスク地方は、食通のあいだで“美食の宝庫”として知られる場所。「数年前に日本でバルブームがありましたが、それはバスクの食文化であるピンチョスが受けたからです」と犬養裕美子さんが話すように、実は身近なバスク料理。’16年から、人気が再燃！

「バスク全体より、スペインバスクが話題です。特に’17年は、ビルバオ近郊にある3ツ星レストラン『アスルメンディ』のオーナーシェフ、エネコ・アチャ・アスルメンディ氏が手がける『ENEKO Tokyo（エネコ トウキョウ）』が9月に六本木にオープンして、本格的な料理を楽しめるようになりました。11月には同じ場所にバルもオープンし、より気軽に利用できます」

「有機卵とトリュフ」は、スプーンに卵黄をのせて中身を少し抽出し、温かいトリュフの抽出液を注入。口の中で卵がはじけると同時に、トリュフの香りが口いっぱいに広がる。シンプルさの中のサプライズは、各国メディアも大絶賛。