「まだまだです」謙虚なシェフが生み出す“ビビッドなケーキ”が気になる!

蜂蜜ムースの白にナッツやドライフルーツが色硝子みたいにきらめく「モンテリマール」。南仏伝統のヌガーを模したおなじみの生菓子も、ここのはひと味違う。蜂蜜ムースにはマスカルポーネムースも重なり、柔らかな乳味もふわりとまとう。赤いラインはフランボワーズとグロゼイユ（赤すぐり）のジュレ層で、キュンとくる酸味も赤の色彩もビビッド。蜂蜜の甘さをすっきりさせつつ華やぎを添え、おいしい輪郭をくっきり浮かび上がらせる。

「どうすればもっとおいしくなるか、いつも考えています」と、片桐甫（はじめ）シェフ。『パティスリー ユウ ササゲ』でスーシェフをしていた時に生み出した、「シシリエンヌ」も少しずつ進化させてきた。ピスタチオムースは香りをキープすべく、火をなるべく入れず、生クリームはあえて乳味弱めのものに。口にすればピスタチオ香に溢れ、フィヤンティーヌがザクザクとナッツの香ばしさを後押ししてくる。濃密なピスタチオの世界にパッと広がる、甘酸っぱいグリオットチェリーのジュレとムースは目が覚めるほど鮮烈！　ピスタチオとチェリーの王道の組み合わせなのに、なんて艶やかなのだろう。それでも「いや、まだまだです」と、彼が見ているのはもっと上。おいしい進化は果てしなく続くのだ。

左から、シシリエンヌ￥520、モンテリマール￥480、トンカ・マカダミア￥480。（すべて税込み）トンカ・マカダミアは鎌倉『ル・ミリュウ』でシェフパティシエを任されていた時に考案。桜餅や杏仁を思わせるトンカ豆とマカダミアナッツが見事にフュージョン！

Patisserie L’UNIQUE　神奈川県横浜市磯子区洋光台3‐10‐15　林第一ビル1F　TEL：045・367・9616　10：00～20：00（変動あり）　火曜休（臨時休あり）

チコ　スイーツライター。大人気のガイド本『東京の本当においしいスイーツ探し』（ギャップ・ジャパン）シリーズ監修。

※『anan』2020年2月26日号より。写真・清水奈緒　スタイリスト・中根美和子　取材、文・chico

（by anan編集部）