斬新すぎ! お皿から料理まで“全部グレー”の一品とは?
2018.1.30
レストランジャーナリスト・犬養裕美子さんの「今日、どこで何、食べる?」。今回ご紹介するのは、『Ode(オード)』のグレー2018年冬です。
この料理を見た時のインパクトは鮮烈だった。グレーの皿にグレーの料理! グレーの色は何の素材から? と考えても、すぐにはわからない。「青魚の頭と骨と、アンチョビなどをミキサーにかけると灰色になります。これに竹炭を少し加えて色を調整して、泡立てた卵白を合わせて焼くと、サクサクしたグレーのメレンゲができるんです」
昨年秋に独立して、センスある店づくりと料理でたちまち話題をさらった『オード』の生井祐介シェフ。なかでもこの料理は、初めてのゲストには必ず出される。「何か印象的な青魚の前菜をと考えていたんですが、偶然この形に仕上がった。とても評判がよくて」。メレンゲの色とアイデアも面白いが、その下にはさまざまなアイテムが折り重なっている。ローストしたレモンのクリームを敷き、ローズマリーの花と牛肉、ローズマリーの香りでスモークをかけたイワシ、黒ニンニクのマヨネーズ、フヌイユのサラダ、ポワローのピクルス、そしてメレンゲ…。どの部分をすくうかによって、味わいも香りも異なる。さわやかな酸味、青っぽいハーブの香り、コクのある牛肉、香ばしい青魚。旨味が凝縮したメレンゲのはかなげな食感もエレガント。身も心もグレーに染まる気がして、斬新です!
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