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焼く3時間前から始まっている!? プロの牛ステーキの焼き方は…

2017.12.8
フライパンひとつで作れるプロの味。料理人・坂田阿希子さんが牛肉の美味しい焼き方を教えてくれました!

ごちそう肉の王様、牛肉。ここでは、赤身肉を使ってビストロの定番、ステーキ&フリットに挑戦! 「牛肉は硬くなりやすいので、焼きすぎに注意。短い焼き時間で中までしっかり温まるように、十分に室温に戻してから焼くのが最大のコツです」。とくに冬場は、早めに冷蔵庫から出しておくことが大切だそう。付け合わせのポムフリット(ポテトフライ)は、「揚げ油にラードを加えるとカリッと揚がります」

ステーキ

牛

材料/2人分
牛肉(ランプ、ステーキ用150~200g)…2枚、塩・黒こしょう…各適量、オリーブオイル…大さじ2

作り方
(1)牛肉は焼く3時間以上前に冷蔵庫から出し、室温に戻しておく。焼く直前まで塩は振らない。
(2)(1)の牛肉の両面に塩と黒こしょうを振る。フライパンにオリーブオイルを熱して牛肉を入れ、両面を強火でしっかりと焼く。
(3)トングなどで2枚をまとめて挟んで立て、側面にもしっかり焼き色をつける。再び表面を焼きながら、フライパンを傾け、出てきた油を時々全体にかける。好みの焼き加減に仕上げたら火を止め、フライパンの縁に立てかけるようにして、5分ほどおいてなじませる。
(4)皿(オーブンなどに入れて温めておくとよい)に切り分けて盛り、ポムフリット(下記)を添える。

付け合わせ:ポムフリット

材料/2人分
じゃがいも…3~4個、揚げ油(サラダ油、あれば半量をラードに)、塩…各適量

作り方
(1)じゃがいもは皮をむいて1cm角の棒状に切る。
(2)フライパンに(1)を入れ、揚げ油を冷たいままひたひたになるまで注いで火にかける。途中数回ゆっくりと混ぜて鍋底にくっつかないようにしながら、170°Cくらいの油温でゆっくりと揚げる。
(3)じゃがいもの水分が抜けてこんがりと色づいたら、最後に火を強めてかりっとするまで揚げる。油を切って塩を振る。

焼き方のコツ
(1)焼く3時間以上前に室温に出しておく

牛

肉は必ず、室温に戻しておくこと。塩こしょうは焼く直前に。これが上手に焼く鉄則!

(2)肉を押して焼き具合をチェック

牛

ミディアムレアは、トングで肉を押すと柔らかな弾力が。これを目安に好みの焼き具合に。

(3)肉が焼けたら5分休ませる

牛

焼いた肉はフライパンの縁に5分立てかける。肉汁がなじみ、きれいなピンク色に仕上がる。

さかた・あきこ 料理人。ジャンルを問わずに発想する独自のレシピで人気。白いごはんに合う肉料理も大得意。近著に『CAKES』(NHK出版)。

※『anan』2017年12月13日号より。写真・津留崎徹花 スタイリスト・荻野玲子 文・新田草子 撮影協力・UTUWA

(by anan編集部)

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