福田 玲子
絶品食パンって…? 予約の取れない超人気パン教室に潜入してみた #6
猛烈に人気なんですって！
【話題をさらうイラストルポ】vol. 6
いま、超絶人気のパン教室があることをご存知ですか。その名は『ロティ・オラン』。主宰者の堀田誠先生が2010年、東京都狛江市に開いた教室です。自由が丘にあるお菓子・パンレッスン教室『クオカスタジオ自由が丘』でも、約5年前のオープン当初から堀田先生のレッスンが3か月に1度ほど開催されており、クオカ担当者の方いわく、「HPに告知をすると、20分ほどで予約が埋まってしまう」ほどの盛況ぶりだそう。
東北や関西など遠路はるばるやってくる生徒さんのなかには、「普通のパン作りから、ワンランクアップを目指した方」も多いのだとか。「なぜそんなに人気なのか」。むくむくと好奇心が沸いた私、福田は、パン作りど素人のくせして、その話題のレッスンに潜入してきたのでありま～す！
全部、疑ってかかってね！
今回のレッスンは、「ヨーグルト酵母を使用した毎日食べたい絶品食パン」。ヨーグルト酵母という聞きなれない名前に加え、「毎日食べたい」とか「絶品」とか、テーマだけでも、食指が動きます。いざ、先生が登場! ヨダレがあふれ出るのをおさえつつ、耳を傾けますと……。
「単純なことをさも偉そうに言っているだけなんで。全部疑って、あやしいと思ったら、質問をバンバンしてくださいね」と意表をつくトークでスタート。とはいえ、先生は、学生時代に酵母の生物学を専攻し、池尻にあるかの有名店『シニフィアンシニフィエ』の志賀勝栄シェフに師事。その後、有名ベーカリーの新規店舗展開に関わったあとに現在の教室を開いたという、知識と実績を持ち合わせたプロ中のプロ。
理にかなった独特の説明で、多くの生徒さんはうなずきっぱなしです。例えば、本日の主役、ヨーグルト酵母について。
堀田先生 自分好みのパンの味にしたいから自家製酵母を使うよね。で、おいしく、できれば日持ちがするものがいいと考えると、それには酸味を使えばいい。食事にも合うしね。そんなときに、ヨーグルトを使うと安心な酸味になるんだ。
ヨーグルト酵母というのは、小麦にくっついているかもしれない酵母をヨーグルト（乳酸菌）という場所で育てたもの。発酵させると小麦はおいしくなるからね。そして、天然酵母というとブドウをはじめとしたフルーツのイメージがあるけれど、ヨーグルトを使ったほうが、間違いなく粉の酵母が増えるんだ。それは、乳酸のおかげでpHの酸性が増えて、酵母が居心地いいと感じる弱酸性に保たれるから。酸性によって雑菌も減るし、いいとこだらけなんだ。乳酸菌はお腹にもいいしね。
それは成形の場面でも然り。「きっちり（生地を）張らせてしめる（ねじる）」という独自のやり方に、常日頃からパン作りをしているであろう生徒さんでも「なるほど～」という感嘆の声をあげていました。クオカ担当者の方も「通常のやり方ではなく、先生のテクニックを学びたい、という方が多いんです」とおっしゃっているだけあり、試行錯誤のうえで築き上げられた手法は、一切の無駄がないという印象で、とても合理的でした。
堀田先生 なぜそれをやるのか、そこに疑問を持って自分の “こだわり” を見つけてほしい。
ひとつひとつの工程にそれぞれ意味がある。ただやみくもにマニュアル通りに行うのではなく、目的を意識して取り組んで自分なりのベストな方法を見つけてほしいーー。これはパン作りに限ったことではなく、さまざまなことにもいえますよね。先生のお言葉が私の心にガツンと響き、広い意味での学びも得ることができました。
お待ちかね試食タイム
本ごね、一次発酵、成形、二次発酵、焼成とひととおりレクチャーを受けたあとは、約2時間弱のレッスンも終盤、いよいよ試食タイムです。ヨーグルト酵母の絶品食パンは、キメが細かく、しっとり柔らか。お口に入れると、わずかに酸味を感じられますが、まさに食事パンにぴったり。いくらでも食べられるおいしさでした。これがおうちでいつでも食べられたら……。
さて、なぜ堀田先生のパン教室はこんなにも人気なのか。私が思ったのは下記の通り。
●根拠に基づいた説得力あるレクチャー
●堀田先生の独特なキャラクターと口調
●研ぎ澄まされたオリジナルテクニック
●とてもおいしい
以上のことから、絶品食パンだけでなく、レッスンも病みつきになる、と思ったのでありました。先生のご指導を受けたいならば、クオカHPを逐一チェック！
Information
堀田誠さん
『ロティ・オラン』
クオカスタジオ自由が丘
http://studio.cuoca.com/
東京・自由が丘にある人気のお菓子・パンレッスン教室。ほかにも公開講座がたくさん！ HPをこまめにチェックしてくださいね！
