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生ウニ以上にウニ! うまみが凝縮されたローカル調味料「雲丹醤」

2016.11.1
日本各地を探してみたら、話のタネになるローカルな調味料が出るわ出るわ。今回はその中から、関西のローカル調味料をピックアップ。

生ウニ以上にウニな魚醤。福井・小浜海産物の「雲丹醤(うにひしお)」

雲丹醤(うにひしお)小瓶140g1100円。

雲丹醤(うにひしお)小瓶140g1100円。

日本海に面した若狭は、海の幸豊かな国。古代には朝廷に海産物を納めたことから御食国と呼ばれたとか。その昔、この地方で造られた魚醤の浜醤油を復元し、さらに進化させたのがこれ。生食できる新鮮なウニに塩を加え、一定の環境で毎日かき混ぜながら3か月以上かけて発酵させた雲丹醤はウニの風味が凝縮。パスタにオムレツにソースのベースにもってこい。小瓶140g1100円。TEL:0120・17・3747 https://www.wakasa-marukai.co.jp

300年以上続く老舗の味。京都・祇園 原了郭の「黒七味」

黒七味 6g缶600円。

黒七味 6g缶600円。

創業は元禄16(1703)年。初代は赤穂四十七士の一人、原惣右衛門元辰の一子という歴史を秘めた名店。一子相伝の製法で作られるのが「黒七味」。原料は白ごま、唐辛子、山椒、青のり、けしの実、黒ごま、おの実。材料をから炒りし丁寧にもみこむことで独特の色合いと鼻に抜ける豊かな香り、繊細で奥深い味わいが生まれる。料理の印象をきりりと引き締める名脇役だ。6g缶600円。TEL:075・561・2732 http://www.hararyoukaku.co.jp

スパイシーな万能ソース。滋賀・ぴりりの「弥平とうがらしスイートチリソース」

弥平とうがらしスイートチリソース 150ml 584円。

弥平とうがらしスイートチリソース 150ml 584円。

主役は地場の伝統野菜、弥平とうがらし。オレンジ色も鮮やかなかわいい外見によらず辛さは鷹の爪の2倍、なのに果物並みの糖度と芳醇な香りをもつトウガラシの魅力を全国に発信しようと試行錯誤。エスニックな調味料にたどり着いた。土作りから収穫、選別、加工まで手仕事によるチリソースは甘旨酸の三拍子が揃ったもの。自家栽培のニンニクや魚醤の香りも食欲をそそる。150ml 584円。TEL:0748・75・8810 http://www.fmcraic.com

※『anan』2016年11月2日号より。写真・小笠原真紀 水野昭子 文・日高むつみ

(by anan編集部)