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おうちイタリアンの味方“冬のトマトソース”って何?

2016.11.4
日々の料理の力強い味方になってくれるのが、作りおきしておいたもの。イタリア各地で料理を学んだ細川亜衣さんに、便利な作りおきレシピを聞きました。

「すべてを作りおくのは荷が重いという人は、まずは豚の玉ねぎ煮と冬のトマトソースのふたつから始めてみてください」と細川亜衣さん。豚の旨味を凝縮した玉ねぎ煮は、主菜として、またパスタソースなどさまざまな展開が。煮汁と牛乳を合わせればこっくりとしたスープにもなる。トマトソースは細川家の定番。

「冬は甘味を引き立たせるシナモンやクローブを。春は浅葱、夏はバジルで爽やかに」

作りおき、保存のコツ

  • ラップフィルムで、空気に触れない工夫を
  • お薦めはにおいがつきにくいステンレスの保存容器。樹脂性の蓋付きで、100円ショップなどで手に入るそう。極力空気に触れないようラップフィルムをぴっちりのせてから蓋を。

  • 調理中も、極力清潔な環境を心がける
  • 料理の保存に清潔な容器を使うのはもちろんのこと、調理中にも菌を寄せ付けない気配りを。市販のアルコール除菌スプレーで、作業テーブルなどをこまめに拭いておくと安心。

作りおきメニュー「豚の玉ねぎ煮」

(保存目安:冷蔵で5日)

豚の玉ねぎ煮。

豚の玉ねぎ煮。

【材料】
豚肩ロースかたまり肉…約600g、玉ねぎ…600g(中3個程度)、白ワイン…1/2 カップ、ローリエ…2枚(乾燥ならば1枚)、ハーブ(生のタイムやセージなど)…数本、粒こしょう…10粒、オリーブ油… 大さじ1、粗塩…適量

【作り方】

  1. 鍋(あれば鋳物の鍋)を熱し、オリーブ油をひいて中火で豚肉を焼く。
  2. 全体にこんがりとした焼き色がまんべんなくついたら、豚肉を取り出し、鍋は洗わず脂だけ取り除く。
  3. 豚肉を戻し入れて中火にかけ、白ワインを回しかける。煮立ったところに、厚さ5mmの薄切りにした玉ねぎ、ハーブ、ローリエ、粒こしょうを入れて蓋をする。

作りおきメニュー「冬のトマトソース」

(保存目安:冷蔵で5日)

冬のトマトソース。

冬のトマトソース。

【材料】
トマト水煮…800g、玉ねぎ…50g(約1/4 個)、クローブ…4粒、シナモン…2かけ(1本を割る)、オリーブ油…大さじ4、粗塩…適量

【作り方】

  1. 鍋またはフライパンにトマト水煮、適当に乱切りした玉ねぎ、クローブ、シナモン、オリーブ油、粗塩を入れて中強火にかける。
  2. 時々混ぜながら15~20分ほど煮る。
  3. 赤い油が分離して、水分が染み出てこなくなったら塩で味を調えて火を止める。

パプリカのアグロドルチェ

パプリカのアグロドルチェ(奥)と豚の玉ねぎ煮。

パプリカのアグロドルチェ(奥)と豚の玉ねぎ煮。

【材料】(1人分)
パプリカ(赤)…1個、オリーブ油…大さじ1、粗塩…適量、きび砂糖…小さじ1、赤ワインビネガー…大さじ1、冬のトマトソース…大さじ2

【作り方】

  1. パプリカは軸と種を除き、手で食べやすい大きさにちぎる。
  2. 鍋を熱してオリーブ油をひき、パプリカを炒める。油が回ったら、粗塩ときび砂糖をふってさらに炒める。
  3. つやつやとしてきたら赤ワインビネガーを加えて煮立て、冬のトマトソースを加えて煮絡める。
ほそかわ・あい 大学卒業後にイタリアに渡り、各地の料理を学ぶ。『イタリア料理の本』(アノニマ・スタジオ)など著書多数。12月に『野菜』(リトルモア)を刊行予定。

※『anan』2016年11月9日号より。料理・細川亜衣 写真・馬場わかな
 
(by anan編集部)