ごちそう肉の王様、牛肉。ここでは、赤身肉を使ってビストロの定番、ステーキ＆フリットに挑戦！ 「牛肉は硬くなりやすいので、焼きすぎに注意。短い焼き時間で中までしっかり温まるように、十分に室温に戻してから焼くのが最大のコツです」。とくに冬場は、早めに冷蔵庫から出しておくことが大切だそう。付け合わせのポムフリット（ポテトフライ）は、「揚げ油にラードを加えるとカリッと揚がります」
ステーキ
材料／2人分
牛肉（ランプ、ステーキ用150～200g）…2枚、塩・黒こしょう…各適量、オリーブオイル…大さじ2
作り方
（1）牛肉は焼く3時間以上前に冷蔵庫から出し、室温に戻しておく。焼く直前まで塩は振らない。
（2）（1）の牛肉の両面に塩と黒こしょうを振る。フライパンにオリーブオイルを熱して牛肉を入れ、両面を強火でしっかりと焼く。
（3）トングなどで2枚をまとめて挟んで立て、側面にもしっかり焼き色をつける。再び表面を焼きながら、フライパンを傾け、出てきた油を時々全体にかける。好みの焼き加減に仕上げたら火を止め、フライパンの縁に立てかけるようにして、5分ほどおいてなじませる。
（4）皿（オーブンなどに入れて温めておくとよい）に切り分けて盛り、ポムフリット（下記）を添える。
付け合わせ：ポムフリット
材料／2人分
じゃがいも…3～4個、揚げ油（サラダ油、あれば半量をラードに）、塩…各適量
作り方
（1）じゃがいもは皮をむいて1cm角の棒状に切る。
（2）フライパンに（1）を入れ、揚げ油を冷たいままひたひたになるまで注いで火にかける。途中数回ゆっくりと混ぜて鍋底にくっつかないようにしながら、170°Cくらいの油温でゆっくりと揚げる。
（3）じゃがいもの水分が抜けてこんがりと色づいたら、最後に火を強めてかりっとするまで揚げる。油を切って塩を振る。
焼き方のコツ
（1）焼く3時間以上前に室温に出しておく
肉は必ず、室温に戻しておくこと。塩こしょうは焼く直前に。これが上手に焼く鉄則！
（2）肉を押して焼き具合をチェック
ミディアムレアは、トングで肉を押すと柔らかな弾力が。これを目安に好みの焼き具合に。
（3）肉が焼けたら5分休ませる
焼いた肉はフライパンの縁に5分立てかける。肉汁がなじみ、きれいなピンク色に仕上がる。
※『anan』2017年12月13日号より。写真・津留崎徹花 スタイリスト・荻野玲子 文・新田草子 撮影協力・UTUWA
（by anan編集部）
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