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火を使わない「水だし」…夏ぴったりの調理法は“ひたす”だった!

2017.7.18
暑い夏。冷やしたまま食べられる料理があれこれ簡単に作りおきできたら……。渡辺有子さんが考えたのは、冷やす時間そのものがおいしさにつながる料理です。

「水だし」にひたす、シンプルな4皿。

火を使わずに作る「水だし」は、すっきりとした味わいが魅力です。このだしをベースに作るのが、ひたしておいしい夏ならではの常備菜。「トマトのだしびたし」は、お箸でくずして麺と和えたり、ご飯の上にのせても。サラダ代わりになる「冷やし浅漬け」など、夏にぴったりの調理法が“ひたす”です。

フード

水だしの作り方

保存容器に、水800ml、頭とワタを取り除いたイリコ16g、昆布5×8cm(6等分に切っておくと後で佃煮などに活用しやすい)を漬けて冷蔵庫でひと晩以上。冷やしながら、おいしいだしを引き出す。保存の目安は、冷蔵庫にて2~3日間。

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トマトのだしびたし

【材料/作りやすい分量】
トマト中4個、だし(共通)200ml、塩小さじ1/2、薄口しょうゆ小さじ2

【作り方】

  1. トマトはヘタを取り、鍋に沸かしたお湯に10~20秒ほど入れて氷水に取り、皮をむく。
  2. ボウルにだし、塩、薄口しょうゆを合わせ、1のトマトを加えて冷蔵庫で1時間以上ひたす。保存目安:冷蔵庫で3日
フード

冷やし浅漬け

【材料/作りやすい分量】
キャベツ1/6個、ラディッシュ8個、黄パプリカ1個、キュウリ1本、だし(共通)100ml、酢大さじ1、塩小さじ1強、きび砂糖大さじ1/2

【作り方】

  1. キャベツはざく切りにし、ラディッシュは葉を切り落とす。黄パプリカは縦半分に切り種を取り、長さ半分に切ってそれぞれ縦に3等分に切る。キュウリは縦半分に切り、スプーンで種を取り除いて長さ4等分に切る。
  2. 密閉袋に1を入れ、塩でもんでから、だし、酢、きび砂糖を加えて味をなじませる(冷蔵庫で半日ほど)。保存目安:冷蔵庫で3~4日
フード

オクラと山芋のだし

【材料/2~3人分】
オクラ12本、みょうが3本、長芋150g、青じそ4枚、だし(共通)100ml、塩小さじ1/4、薄口しょうゆ小さじ1

【作り方】

  1. オクラは2分ほど茹で、ザルにあげる。冷めたらヘタを切り、粘りが出るまでよく叩く。みょうが、長芋、青じそは細かくみじん切りにする。
  2. ボウルに1、だし、塩、薄口しょうゆを加えて、全体を混ぜ合わせる。
  3. 冷蔵庫でなじませる。保存目安:冷蔵庫で2日

ひたし枝豆

【材料/4人分】
枝豆(さや付き)1パック、だし(共通)200ml、塩小さじ1と1/2、しょうが大1かけ

【作り方】

  1. 枝豆は水で洗い、塩(分量外)をふっておく。しょうがはみじん切りにして、だし、塩と合わせておく。
  2. 鍋にたっぷりの湯を沸かし、1の枝豆を入れて3〜4分茹で、ザルにあげる。
  3. 密閉袋などに2を入れ、温かいうちに、合わせておいたしょうがだしを注いでひたす。粗熱が取れたら、冷蔵庫で冷やす。保存目安:冷蔵庫で2~3日
わたなべ・ゆうこ 料理家。東京・渋谷で料理教室「FOOD FOR THOUGHT」を開催。器と瓶詰のセレクトショップもオープン。

※『anan』2017年7月19日号より。写真・長島有里枝 スタイリスト・中里真理子 文・吉田直子

(by anan編集部)

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