好きなこと、話そ!

雨宮 あゆみ

【東京初上陸!】アメリカ・ポートランドの人気レストラン『navarre』が堂々オープン!#1

2016.8.3
スローライフも楽しめるファッショナブルな街と話題のポートランドで、レストランオブザイヤーに選出された『navarre』(ナヴァー)が日本に初上陸。表参道と渋谷の中間地点、アクセスもいい青山通りに路面店がオープンしました。そこで、来日中の『navarre』創設者、ジョンさんにインタビューを敢行! 『navarre Tokyo』のオーナーも交えて、魅力をたっぷりご紹介します。

スローライフも楽しめるファッショナブルな街と話題のポートランドで、レストランオブザイヤーに選出された『navarre』(ナヴァー)が日本に初上陸。表参道と渋谷の中間地点、アクセスもいい青山通りに路面店がオープンしました。そこで、来日中の『navarre』創設者、ジョンさんにインタビューを敢行! 『navarre Tokyo』のオーナーも交えて、魅力をたっぷりご紹介します。

『navarre Tokyo』が青山にオープン

navarre tokyo 2016

オシャレなカフェが立ち並び、今、旅行でも注目の都市、ポートランドより『navarre Tokyo』というオーガニックなどの自然派食材を使用したお料理を提供するレストランが東京・青山にオープンしました。ここでは契約農家から仕入れた新鮮なお野菜と共に、35種類以上の自然派オーガニックワイン、そしてオーガニックジュースをいただけます。

Processed with VSCO with n1 preset

お肉やお魚などの産地もこだわり、見た目はシンプルながら、手間を惜しまず素材を活かした品々が並びます。大皿料理で運ばれてくるポートランドスタイルが特徴的。

IMG_8368

今回はポートランド『navarre』オーナー、ジョンさん(写真・右)と東京のオーナー、森敏さん(左)のインタビューを交えて「食」を愛するお二人が作り上げた『navarre』のストーリーとPHILOSOPHIES(哲学)をお伝えします。

契約農家と共に歩む、地元に愛される『navarre』

アメリカのワシントンDC出身で、元は個人建築家だったJohn Tabota(ジョン・タボーダ)さん。同時にレストランでも働くようになり、この飲食業界に入ったそう。そこではシェフやウェイターをこなし飲食業の多くを学びました。ある日、ポートランドを訪れたジョンさんはこの街の魅力にはまってしまい、いつかここに自分のお店を出したいと決意したそうです。それからフランスでシェフとして料理を学び、帰国後、ポートランドに移住し、めでたく2002年に『navarre』をオープンすることとなりました。
提供する素材へのこだわりは相当なもの。地元の農家と提携して、そのときどきに獲れた野菜やお肉、魚を使い、食材を活かした調理法でそのままテーブルに提供する「Farm to Table」(ファーム・トゥ・テーブル)というスタイルでスタートしました。

ジョンさん 農家さんでトマトが多く収穫できた時は、パスタやブルスケッタなどトマト料理を増やしたり、もしその年は不作だったらトマト料理のメニューが減って、多く取れた野菜のメニューを増やしたりするんです。もちろん、常にあるメニューもあるけれど、その時々で少し変わるんですよ。わざわざトマトが欲しいからと他の農家さんを探すのではなく、その時、契約農家さんが持ってきた旬の素材を活かしたレシピを考えて大皿料理で提供するんだ。だから農家さんにとって不作の時も売る場所があるという安心感を提供できるんです。

契約農家と『navarre』の絆を語ってくれました。

お金ではないものを大切に。口コミで広がったレストラン

『navarre』のスタートは「very slow」とジョンさん。まずは契約農家との信頼関係を築くことからスタート。レストランも地元の人々の「あのお店、美味しかったからおすすめだよ」という口コミと評判で広がっていったそう。
農家さんとお客様を1番に考え、お互いにとってよい方法を選択する。「食」と「人」を大切にするジョンさんの思いは少しずつ皆に知れ渡っていき、広告などは一切うたずにベストレストランに選出されるまでに至ったのだから、地元の人に本当に愛されているレストランなんです。

ジョンさん 僕はビジネスマンとしては全然ダメなんだ。レストランをオープンする上で多くのレストランは経営理念に “お金” を上げる。もちろん豊かさも大事だが、それを中心に考える経営理念は違うと思っているんです。

Processed with VSCO with b5 preset

そう語る彼の掲げるSEVEN PHILOSOPHIES(哲学)には “お金” という文字は入っていません。ジョンさんは、街の人々が笑顔になる空間と美味しい素材を活かした大皿料理を生み出すアーティストなんだと思いました。

信頼する契約農家の野菜を食卓に

IMG_7441

『navarre Tokyo』のオーナー・森さんもジョンさんの魅力にひきこまれた1人。元は某有名レストランのギャルソンとして働いていた森さんは、幼稚園の頃からレストランを開きたいと夢を見ていたそう。「食」に興味があり、オーガニックについても精通しているため、日本で『navarre Tokyo』をオープンするにあたり、信頼できる農家さんをジョンさんと一緒に探し、契約して食材を仕入れています。また近隣で開かれる青山ファーマーズマーケットの出店舗とも交流を持っているそうです。

森さん ジョンとの出会いは偶然でした。家族でアメリカのオーガニック旅行に出た時に立ち寄ったポートランドで、偶然ジョンを紹介され、「食に興味があるならここがおすすめだよ!」とそのまま彼が契約している農園やおすすめの観光地を自ら案内してくれました。『navarre』で食事をした際も、テーブルにみんなで大皿料理をシェアしながら食卓を囲み、その空間と料理、そしてそれを生み出すジョンの人柄に惚れ込んだんです!そして「いつかこのレストランを日本に持って帰りたい」という1つの夢が生まれたんです。

スタッフは家族。教えるのではなく、ファミリーのような関係を築く

000030861735 のコピー

『navarre Tokyo』で働くスタッフは、実際にポートランドへ行って学んできました。

ジョンさん 日本スタッフがポートランドの『navarre』に来た時は、僕は教えることはしないんです。ただ一緒に過ごすんだ。そこで何かを感じてもらったり、僕の理念を理解して帰ってもらえれば十分なんです。そんな中でしっかりと僕のレシピを吸収してくれるんだけどね。日本には、独自の文化や習慣、美味しい食材があるのでポートランドの『navarre』のいいところを融合しながら組み立てていってほしいと思っています。

例えば、看板メニューのチキン。ポートランドではまるごと一羽の状態で調理して提供するんだけど、日本では見た目や食べやすさを考えてカットして提供しているんです。それも日本のスタッフが考案したことで、僕はそういう考えもリスペクトしているんですよ。日本の食材を活かして日本のシェフがオリジナルのレシピを考えた時には写真を送ってくれたりするので楽しみなんです。

IMG_6921 2

『navarre Tokyo』ではポートランドからそのままもってきたレシピで提供しているメニューもたくさんあります。こちらの甘みたっぷりのジャガイモを使ったポテトパンケーキはポートランド『navarre』の看板メニューで、日本でも食べられます! それに加えて日本オリジナルメニューも楽しめるんです。

人の体は食べ物でできている

「人の体は食べ物でできているから食べ物を大切にしなければね」と優しい笑顔で話すジョンさんの体は ”made from Portland food"。自分で選んだ安全な地元の食でできています。

IMG_1317 のコピー
IMG_7321

森さん 素材を活かした大皿料理にはワインをぜひ。オーガニックワインなど35種類以上ものラインナップがそろい、ソムリエがお料理に合うものをセレクトし、ご提供します。

スタッフ手作りのnavarre Tokyoの店内

IMG_7350

森さん 無垢の国産杉を使用している温もり溢れる店内は、スタッフの手作りやこだわりがつまっています。この椅子も個人建築家だったジョンがデザインしたもので、足の長さに関係なく座りやすいんですよ。

IMG_7354

森さん ポートランドでの研修や店内を手作りしている様子の写真をまとめられたbookはスタッフ全員が持っていて、ジョンと同じようにファミリーとしての思いやモチベーションアップにも。スタッフ1人1人がこのお店に愛情を持っているんです。

店内ではお食事だけでなく、コミュニティーレストランとして、有機野菜、オーガニックワイン、オーガニックコットン、ポートランド等についてのセミナーも開催予定。「オーガニックスクール」としても使用されます。

大きなファミリーがお出迎え

今回は、『navarre Tokyo』のシェフの結婚式にかけつけるため来日したジョンさん。ポートランドでも日本でもレストランのチームが大きなファミリーとなってゲストを迎え入れてくれる温かいレストランなんです。同じ志をもち、運命的な出会いを果たしたジョンさんと森さんの今後の夢は「多くの人に食の大切さを広めること」だそう。そんな心のこもったお料理を食べたら笑顔もこぼれるはず。

お二人のお話を聞いて、揺るがない信念や柔らかさから「食」への意識だけでなく「心のゆとり」や「地球や自然と上手く付き合って共存していくこと」の大切さを学びました。ポートランドとは違い、少し忙しい東京ではそんな「ゆとりや自然との調和」も必要なのではないでしょうか。1度訪れると誰もがファンになるポートランド『navarre』。その魅力を味わえる『navarre Tokyo』にぜひ足を運んでみて、素材を活かしたお料理を召し上がってみて下さい!

次回は『navarre Tokyo』でいただける人気お料理について詳しくご紹介します。

Information

『navarre』(ナヴァー )
住所:東京都渋谷区渋谷2-9-8 SBH青山通りビル 1F
Tell:03-6450-6341

【HP】
http://navarre.jp/

【FB】
https://www.facebook.com/navarre.japan/

【オーガニックワークショップ】
「オーガニックフードを育てる方法」のワークショップ開催予定
8/6(土) 14:00~16:30
8/20(土) 14:00~16:30
お一人様 3500円 (ワークショップで作ったプランターは持ち帰り可能)
お申し込み・問い合わせ TEL:03-6421-6091
《詳細Web site》
http://organiccrew.co.jp/オーガニックワークショップ-開催!/

この記事を書いた人

雨宮 あゆみ
記事数:44 Posts

旅・音・食・オシャレを愛するTraveler。 世界を40カ国、1人でバックパッカーするなど様々な旅スタイルの経験をもとにラグジュアリーな旅やローカルな旅、自分の旅のレポートなど"ヒト・モノ"も交えたWorld wideな情報をお届けします。 "Traveling is Living♪"